Бармен это не работает

Лайфхак: работа барменом без опыта, что нужно знать

На нашей планете проживает около 7,7 миллиарда человек. Учёные утверждают, что восьмимиллиардный рубеж люди преодолеют к 2024 году. Чем больше становится землян, тем больше возможностей им требуется для профессиональной реализации. Популярны специалисты индустрии развлечений, ведь люди хотят жить ярко.

Для тех, кому нравится проводить пятничные вечера в уютном пабе, с расслабляющим коктейлем, работает человек той профессии, о которой пойдёт речь, это бармен. Чтобы им стать, не нужно сдавать ЕГЭ, а вот уметь общаться с людьми – обязательно.

Кто такой бармен и чем занимается

Несмотря на современное звучание слова, это профессия с историей. Известно, что первые коктейли на основе вина появились ещё в античности, бары своим происхождением обязаны салунам Дикого Запада. В Америке 19 века существовали лавки, где продавали продукты питания, в том числе спиртные напитки. Лихие американцы напивались, «не отходя от кассы», поэтому решено было оборудовать для гуляк специальное место с барной стойкой.

Вернёмся из ковбойской романтики Дикого Запада, работников сферы услуг, можно встретить везде, где установлена барная стойка: в барах, ночных клубах, ресторанах, что делает их востребованными. Кроме привычных мест работы — бармен, это человек которого можно встретить в баре гостиницы. Даже в пиццериях, если там готовят коктейли.

Но приготовлением напитков обязанности хозяина барной стойки не исчерпываются. Они дают рекомендации клиентам, рассказывают о напитках, предлагают закуски, следят за чистотой рабочего места и правильной подачей заказов, ведут финансовый учёт. Где-то осваивают приготовление кофе, а где-то – ставят музыку, создавая непринуждённую атмосферу, которая привлекает клиентов. Бармен – это «лицо» заведения, обращённое на клиента, человек, которого приглашают на мероприятие, где требуются его услуги, он обязан быть корректным и вежливым с посетителями.

Помимо основной работы, настоящие профессионалы участвуют в конкурсах, где проявляют творческий подход к делу. Огненные представления, коктейли по уникальным рецептам, состязания на скорость, – всё это можно увидеть на фестивалях, проводящихся известными алкогольными брендами. Там мастера зарабатывают репутацию.

Виды барменов

Мастера за барной стойкой различаются по стилю работы:

1. Классический (актуален для баров гостиниц, ресторанов класса «люкс»). Человек, работающий в этом стиле, отличается обходительностью; его речь не допускает грубых слов, он всегда вежлив. Напитки готовит без отклонений от рецептуры, пользуясь мерным стаканом для точности. Одежда соответствует стилю: классическая, строгая, она напоминает об английских джентльменах, не позволяющих себе ничего лишнего.
2. Стиль, именуемый «спидмиксинг», отличает мастеров работы на скорость. Они готовы смешать любой известный коктейль в мгновение ока, ни на шаг не отступая от классического рецепта.
3. Самый зрелищный стиль его работы это «флейринг» – искусство смешивания напитков, пришедшее к нам из Америки. Со стороны оно напоминает цирковое представление, что делает его похожим — мастер жонглирует бутылками и приспособлениями для смешивания коктейлей, как заправский артист.
   Нельзя здесь не упомянуть вид — помощник бармена, это человек, который помогает в приготовлении напитков и коктейлей основному работнику.

Как устроиться барменом без опыта

Без опыта работы трудно устроиться на любую должность. Подработка барменом в ночных клубах чаще всего привлекает студентов, поскольку позволяет учиться в дневное время. Если у претендента нет профессиональной подготовки, он может устроиться в заведение, предлагающее обучение на месте. Обычно работа такого сотрудника начинается с должности помощника, он нанимается барменом без опыта в ночном клубе, учится у коллег. Крупные сети ресторанов регулярно ведут набор на курсы подготовки персонала. Лучшие выпускники принимаются на работу, начав когда-то с должности помощник бармена.

Что такое набор бармена для коктейлей

Набор бармена для коктейлей, это как волшебная палочка для чародея или перегонный куб для алхимика, атрибуты коктейльной магии:

• Шейкер (от англ. shake «трясти») – напоминает металлический стакан с крышкой, препятствующей выливанию жидкости во время взбалтывания коктейля.
• Стаканы для смешивания жидкостей, а также для охлаждения готовых коктейлей. Бокалы для подачи коктейлей (разных форм и объёмов).
  Штопор с барным ножом – инструмент для вскрытия бутылок знаком каждому, а нож отличается от кухонных необычной формой лезвия. Она нужна, чтобы срезать с цитрусов цедру.
• Ложка для перемешивания коктейлей отличается от обычной тем, что имеет длинную витую ручку. На обратном конце есть вилочка для лимонных долек . Ложка нужна для перемешивания напитков, приготовления слоистых коктейлей, оформления заказов.
• Стейнер (ситечко из нержавеющей стали, напоминающее чайное) – служит для отделения остатков льда, фруктовой мякоти, ягод.
• Джаггер (или мерный стакан), это конусообразный стальной стакан с разметкой, позволяет определить точный объём ингредиентов для коктейля.
• Мадлер – требуется для разминания фруктов и специй (например, имбиря).
• Щипцы, ведёрко для льда.

Что должен знать бармен

Даже если нет опыта работы, от кандидата на эту должность требуется обладать специальными навыками, уточним, что он должен знать:

1. порядок подготовки бара к открытию;
2. знать рецептуру, технологию приготовления, способ подачи коктейлей из меню заведения, историю их создания;
3. бармен общается с разными людьми и должен владеть правилами культуры общения, нормами этикета;
4. способы решения конфликтов с неадекватными посетителями;
5. виды специального инвентаря, предназначение каждого предмета;
6. ведение финансовой работы: заполнение накладных, приём продуктов, учёт, взаимодействие с кассовым аппаратом;
7. телефоны полиции, такси и других спецслужб;
8. от работников заведений класса «люкс» требуется знание иностранных языков.

Запрещается: пробовать алкогольные напитки на рабочем месте!

Что делает помощник бармена – обязанности

• Барбэки, как их называют на профессиональном языке следят за количеством спиртного, при необходимости обновляя ассортимент;
• приносят со склада ингредиенты для напитков, продукты для закусок;
• поддерживают чистоту на рабочем месте;
• заботятся о чистоте посуды и инвентаря:
• параллельно, помощники учатся у хозяев барной стойки, чтобы однажды занять их место.

Это всё входит в основные обязанности бармена в ресторане и кафе.

Униформа бармена

Униформа для барменов, хозяев барной стойки напоминает форму официанта. Она изготавливается из дышащей ткани и имеет свободный крой, не стесняющий движений. Стилистика зависит от типа заведения. В ресторанах класса «люкс» униформа будет классической, а в модном ночном клубе он может носить рваные джинсы, чтобы выглядеть для посетителей «своим». Есть общие требования к одежде: она должна быть чистой, аккуратной, закрытой, легко стирающейся, выглаженной. Выбор цветовой гаммы зависит от стилистики заведения. Например, паб в ирландском стиле ввёл для всех сотрудников униформу зелёного цвета, украсив её клевером – символом Ирландии.

Сколько платят барменам

В среднем по России средняя зарплата бармена от 25 до 70 тысяч рублей. Модные бары столицы обеспечивают более высокий доход, учитывается уровень профессионализма и стаж работы. Большой процент оклада составляют чаевые, иногда превышающие сумму заработной платы, сколько платят барменам посетители — не оглашается.

Где учиться

Выучиться по специальности можно под руководством более опытного работника, устроившись его помощником, или посетив курсы бармена, где обучение проходит с наставником, а после успешного прохождения программы выдаётся сертификат установленного образца. В качестве начальной подготовки подойдёт специализация «Организация обслуживания в общественном питании» для подготовки официантов. Это среднее специальное образование, которое можно получить после 9 или 11 класса. Существуют курсы при «Барменской Ассоциации России», а также вариант обучения за границей. Приоритетными учебными заведениями считаются СПбМТК и СКИСиГ.

Должностная инструкция

Должностная инструкция содержит ряд предписаний, регламентирующих труд специалиста. Она состоит из четырёх частей, подробно описывающих:

общие положения (условия заключения трудового договора, нормативные акты, график работы, заработная плата и т. д.);
должностные обязанности (обслуживание клиентов, приём заказов и денежный расчёт с посетителями, приготовление напитков и закусок, поддержание порядка в зале и на рабочем месте);
права (например, предлагать администрации собственные рецепты коктейлей);
ответственность (за порчу оборудования и униформы, разбитую посуду и другой ущерб, нанесённый работодателю, к работнику применяют различные санкции – от штрафов до увольнения).
Пункты должностной инструкции зависят от конкретного питейного заведения и могут меняться.

Бармен–кассир

Это работник, подчиняющийся непосредственно директору заведения. Должностная инструкция бармена кассира кафе, ресторана обязывает приходить на смену до открытия бара, проверять готовность оборудования к работе, присутствовать при инвентаризации и приёме продуктов, контролировать технические вопросы (освещение, музыкальное сопровождение). Навыки работы с контрольно-кассовыми аппаратами различных типов обязательны, знание правил оформления документации – тоже.

В должностные обязанности — бармена кассира входит: делать отметки об испорченном инвентаре, знать какие сертификаты нужны на различные виды продуктов, он должен предъявлять их по первому требованию при проведении проверок.

Бармен в ресторане и ночном клубе

Работа бармена в ночном клубе имеет свою специфику. Здесь приветствуется зрелищность, навыки флейринга, общительность и чувство юмора. Ночная работа требует стрессоустойчивости, зато подходит для студентов. Шумную атмосферу клуба выдержит не каждый. Барные стойки таких заведений обычно контактные, приходится много общаться с клиентами.

В ресторанах специалист даёт рекомендации клиентам, ведёт с ними грамотный диалог, принимает заказы и оплату. Если есть старший, документацию и заказы на поставку продуктов в конце дня оформляет он. Рестораны, в отличие от клубов, открыты в дневное время, предпочитая классический стиль работы. Знание правил этикета обязательно. Можно сделать вывод, что в ночном клубе – это шоумен, а в ресторане – образец деликатности.

Работа бармена на скорость – секреты работы

Считается, что посетитель паба готов ждать свой напиток не более 5 минут. Поэтому скорость работы важна.Специалисты своего дела поделились секретами с новичками:
до начала работы изучите меню, выучив наизусть рецепты коктейлей;
не перегружайте рабочее место посторонними предметами;
располагайте всё необходимое в шаговой доступности, чтобы не делать лишних движений;
некоторые ингредиенты готовьте заранее, но не весь коктейль: клиент должен видеть, как вы его смешиваете.
запоминайте, что куда ставите; возвращайте каждую бутылку на своё место, чтобы не тратить время на поиски.

Источник

Зарплаты, кражи и пьяные скандалы: все, что нужно знать о работе барменов

Кризис неотступен, и многим приходится осваивать новые профессии. Наливать напитки в барах — вариант, к которому в трудные времена прибегают люди в западных странах. Секс, чаевые в $1500 и бесплатный алкоголь — «Афиша» выяснила, какое счастье ждет уволенных на новой работе.

Как строится работа бармена

Николай Волотов, «Стрелка»: «В каждом баре все по-разному. Например, у нас на «Стрелке» есть утренний бармен, который открывает заведение. Он приходит в восемь утра и работает до шести. Есть бармен, который приходит в двенадцать часов и работает до 10–11 вечера. И есть ночной бармен, его день начинается в шесть вечера, и он трудится всю ночь. Он же закрывает бар. Есть еще и старший бармен — я, например. В мои обязанности входит документооборот, ведение бухгалтерии, заказы продуктов. Зимой я не только старший бармен, но также выполняю работу двенадцатичасового бармена».

Женя Медведь, «Мастерская»: «График работы бармена строится по обоюдному согласию, ведь если заставлять человека работать, то работа не сложится. У нас человек выходит на работу только тогда, когда он захочет».

Как устроена оплата труда

Николай Волотов: «Оклад на «Стрелке» — 35 тысяч, это пятнадцать рабочих смен. У нас официант получает проценты с продаж, а бармены нет. Мы живем на зарплату и чаевые. Чаевые делим поровну между всеми, кто работал: например, сегодня вышло шесть человек, значит, на шесть частей и делим. В других барах, может быть, старшие больше берут, а у нас помощник получит столько же, сколько и старший. Суть в том, что утренний бармен мне заготовки сделал, помощник принес лед, а я просто стою и продаю. Бывает так, что, например, я веду стол, мне надо идти домой, там гости сидят, я подхожу к своему коллеге и говорю: «Вот те ребята, у них такой-то стол», и он меня заменяет. Это нормально. Это не проблема».

Эдвин Бьяругаба, Doolittle: «Мы тоже делим все чаевые поровну. Поэтому я требую, чтобы у всех ребят была одинаковая самоотдача, чтобы никто не пытался на телефоне зависнуть, на мойке спрятаться. Я в разных системах работал — бывают и коэффициенты, и проценты. Самая хорошая, на мой взгляд, система — когда чаевые делятся раз в неделю. Человек приходит в понедельник и получает конверт, в которым деньги копились за предыдущую неделю. Это правильно, потому что, обычно основной заработок бармена — пятница–суббота, иногда — четверги. Получается, я составил график и кто-то попадает на пятницу-субботу, а кто-то — на понедельник, вторник, среду. Те, кто работает в будни, естественно, ни хрена не зарабатывают и от этого страдают. Поэтому самая эффективная система — когда все делится поровну за неделю. Но надо четко понимать, что это коллективная ответственность. Нельзя, чтобы каждый был сам по себе».

Ксения Орлова, No: «У нас есть процент с кассы. Особенно приятно, когда учредители дополнительно мотивируют и поддерживают твое творчество рублем — это эффективно. В барах, где я работала, функционировала коэффициентная система — это похоже на разряды в спорте. Старшие получают побольше, потому что они работают эффективнее».

Кирилл Голубков, Powerhouse: «Чай делится на всех барменов, и мы еще даем посудомойкам, чтобы они нам получше мыли посуду. Часть скидываем на черный день — мало ли, если вдруг кого-то уволят, то он может взять что-то оттуда. Все по-братски».

Воруют ли бармены?

Николай Волотов: «Это всегда было! Конечно, когда в начале нулевых зарплата была 7000 р., многие воровали, и я тоже через это проходил. Когда нам получку давали, мы даже удивлялись. Сейчас — это жесть. В клубах такое, может, осталось — там 2000 р. платят за смену, — а я вот давно в таких местах не работаю. Сейчас либо вводят систему процентов с продаж, либо ставят достойную зарплату. Если у тебя будет недостача, то ее вычтут из твой зарплаты по цене меню — нет смысла воровать. Часто бывает, что самих барменов обманывают на выездных мероприятиях. Например, наняли нас работать за 150 долларов на новогоднюю ночь в Gaz Gallery в 2009 году; мы вышли, отработали, и нам ничего не заплатили! Утром 1 января не могли домой уйти, хотели уже алкоголем все забрать. Там организаторы попали серьезно: то ли деньги за аренду не заплатили, то ли еще что».

Эдвин Бьяругаба: «Любой владелец бара старается избежать финансовых махинаций, при этом до сих пор бармена воспринимают как воришку — есть много разных систем отъема денег. Лет шесть-семь назад с воровством было намного хуже. Сейчас уже стало нормальным оставлять чаевые, поэтому нет нужды обманывать».

Сергей Веретенников, «Дорогая, я перезвоню»: «У нас в «Дорогих» мы работаем на мотивации персонала: мы настраиваем ребят таким образом, что они получат гораздо больше за работу, чем за ежедневный риск ее потерять. Платим нормально — в месяц бармен получает от 55 до 65 тысяч в зависимости от времени года. Барменами идут работать во время учебы, то есть для многих это подработка, к которой не относятся серьезно. Давным-давно в одном баре у нас была возможность часть заказов проводить мимо кассы — тогда 5–6 тысяч в день для 18-летних парней были большими деньгами. Бывает так, что у тебя появляются какие-то постоянные гости, они тебе доверяют, и ты этим пользуешься: делаешь им коктейли с большим количеством ингредиентов и продаешь без кассы. Если вдруг тот спрашивает, где его чек, просто говоришь: «Ну, слушай, я сейчас сделал коктейль, который стоил 480 рублей, давай обойдемся без чека, я продам тебе его за 400 рублей», — тебе хорошо, и ему хорошо».

Имеет ли бармен право наливать своим друзьям бесплатно?

Николай Волотов: «У нас на «Стрелке» есть подарочный стол. Все понимают, что приходят друзья и те, кто раньше с тобой работал. Одним напитком угостить друзей — это нормально. Но бармен понимает, что он может налить бесплатно что-то определенное — не то, что захотел твой друг. В других заведениях так же: я хожу к своим друзьям, меня так же угощают».

Эдвин Бьяругаба: «Можно, но не нужно. Если приходит 30 человек друзей, бесплатно всех не напоишь. Налить можно гостю, который взял у тебя коньяк за 950 р. Если он выпил, допустим, шесть порций, почему бы не предложить ему седьмой бесплатно. Все должно быть оправдано. Бывает так, что подходит владелец бара с тремя девушками и просит шампанского, а потом девушки подходят уже без него и говорят: «Дайте нам еще на счет Александра, пожалуйста». Очень хитрая схема. Теперь я стал говорить: «Знаете, пока Александр с вами заказывает — можно, а дальше — сами разбирайтесь». Бывают ситуации, сделали человеку шоты, он их разлил или еще кто-то махнул локтем. Вот он и говорит — не буду платить. Ну окей, только в следующий раз я сначала с тебя деньги возьму, а потом налью».

Источник