Как настроить помол кофе для кофемашины

Регулировка помола в кофемашине — на что влияет степень помола?

При приготовлении в кофемашине ароматного кофе важен помол, степень которого влияет на качество напитка. В кофемашинах кофе приготавливается методом пролива, во время чего измельченные зерна отдают напитку все вкусовые и ароматические вещества — происходит экстракция. Ее длительность зависит от помола зерна. Чем он мельче, тем дольше экстракция, чем крупнее помол, тем экстракция будет короче. Чтобы получить идеальную экстракцию, следует произвести настройку степени помола.

Регулировка помола кофе в кофемашине

Отрегулировать помол кофейных зерен в кофемашине можно с помощью специального диска-регулятора. На нем размещена шкала с делениями и надписями, FINE означает справа, GROS — слева. Впрочем, обозначение степени помола в разных моделях кофемашин может отличаться.

• Для уменьшения помола следует повернуть регулятор вправо, для увеличения — влево. Считается, что смещение регулятора на одно деление изменяет время экстракции на 2-3 секунды.
• Настройка помола кофемашины проводится только при работающих ножах, иначе можно повредить поворотный переключатель.
• В автоматических кофемашинах при изменении уровня помола результат проявляется после приготовления 2-3 порций, поэтому поворачивать диск после каждой чашки не имеет смысла.

А какой помол кофе для кофемашины лучше? Он должен быть достаточно мелким, однако при помоле минимальной степени может забиваться ситечко. Также слишком мелкий помол негативно отражается на работе заварочного механизма. Определить качество помола можно по размерам частиц измельченных кофейных зерен. Гранулы диаметром 0,5 мм считаются средними, на ощупь они напоминают сахар или речной песок. К крупным относятся частицы размером 0,8 мм, напоминающие бытовую соль. Речь идет о мелком помоле, если гранулы имеют размер 0,1 мм и выглядят, как соль для солонки.

Как определить, что помол в кофемашине настроен правильно

Признаком оптимальной настройки будет таблетка жмыха — не рассыпающаяся и с видимыми частичками кофе. При этом из рожка кофе должно вытекать уверенной струйкой. О некорректной настройке помола свидетельствует качество напитка и скорость его приготовления.

• Напиток жидкий и недостаточно насыщенный — в этом случае нужно повернуть регулятор степени помола против часовой стрелки на пару делений, после чего приготовить 2-3 порции кофе. Если результат не устраивает, можно повернуть ручку еще на 1 деление.
• Кофе наливается медленно или пролив отсутствует — повернуть регулятор на 2-3 деления влево, после чего приготовить 2-3 порции напитка. Если кофе по-прежнему плохо наливается, увеличить помол на максимальное деление, затем приготовить 2-3 порции кофе. Если в результате манипуляций кофе стало наливаться слишком быстро, повернуть ручку на 1-3 деления в обратную сторону.

Как помол влияет на кофе

При мелком помоле оттенки, заложенные в зерне, проявляются более ярко. Однако при чересчур мелком помоле кофе будет горчить, поскольку крупинки зерен слишком плотно прилегают друг к другу, и вода проходит с трудом. При грубом помоле напиток будет иметь кисловатый оттенок, так как вода между крупными частичками проливается быстро, не успевая впитать из зерна все нужные вещества, что портит вкус кофе.

Кстати, регулируя помол, следует также учитывать влажность в помещении. При повышенной влажности крупинки кофе могут слипаться и увеличиваться в размерах, что придает горечь напитку. В слишком сухом помещении — наоборот: в напитке появляется кислинка. Кроме того, разные сорта кофе могут отличаться по вкусу из-за экстракции — когда из измельченных зерен вымывается определенное количество веществ. Если в выбранных вами зернах больше горечи или кислинки, то с уменьшением степени помола они будут усиливаться.

Несколько рекомендаций

• Для зерен слабой обжарки можно сделать помол поменьше, повернув ручку против часовой стрелки, для сильной обжарки — наоборот.
• Если сорта кофейных зерен часто меняются, и каждый раз подбирать оптимальную степень помола нет желания, можно выставить средний показатель. В этом случае крепость напитка можно изменять, пользуясь настройками на передней панели и меняя количество воды или кофе.
• Если при покупке нового бленда возникли затруднения, стартовать можно со средней степени помола.

Когда что-то пошло не так

Несмотря на все старания, кофе наливается медленно или же струйка вообще отсутствует — что делать? Прохождению воды при приготовлении напитка может препятствовать накипь, покрывающая внутренние элементы кофемашины. В этом случае изменение степени помола окажется безрезультативным, пока не будет проведена декальцинация.

Также следует периодически чистить заварочный механизм, где происходит заваривание кофе. При отсутствии своевременной чистки скопившиеся частички кофе будут препятствовать ходу блока, а кофемашина будет сообщать о слишком мелком помоле. Впрочем, также сообщение может появляться, например, и при отсутствии воды в резервуаре, и при неисправности электромагнитного клапана.

Когда нужна помощь мастера

Если вам не удается настроить помол так, чтобы кофе получалось ароматным и насыщенным, лучше обратиться к специалистам. Помощь мастера необходима также в тех случаях, когда кофемашина вообще не наливает напиток, если измельченные частички зерен неравномерные; причиной может оказаться износ жерновов, которые необходимо заменить. Существует целый ряд нюансов, которые могут влиять на качество приготовленного кофе. В некоторых случаях разобраться без опыта весьма затруднительно.

В нашем сервисном центре «Табера» работают специалисты, способные быстро найти и устранить любую неисправность, при этом цены вполне приемлемы. Например, очистка от накипи стоит 1250 руб., очистка кофемолки — 3000 руб., очистка заварочного блока — от 900 руб., замена жерновов — от 1700 руб. Имея огромный опыт, наши мастера устранят поломку в минимальные сроки.

Куда обращаться

Можно самостоятельно привезти кофейное оборудование в сервисный центр «Tabera», находящийся в Москве по адресу: Большой Сухаревский переулок, д. 15, стр. 1. Также можно вызвать мастера на дом, выбрав удобное для вас время. Выезд специалиста возможен даже в день обращения. И тогда любимый напиток отличного качество вновь будет доставлять незабываемое наслаждение.

Источник

Настройка помола кофемолки

Более тонкий или более крупный помол окажет большое влияние на вкус и качество подаваемого кофе. Таким образом, чтобы достичь совершенства кофе, вам нужно сначала справиться с настройкой своей кофемолки.

Англичане придумали поговорку: «Не позволяйте своей кофемолке перемалывать вас».

Внесение изменений в настройки кофемолки

Кофемолка имеет пару ножей, называемых жерновами, верхний из которых можно отрегулировать, чтобы изменить, насколько крупным или тонким станет молотый кофе.

Поскольку каждый сорт кофе имеет свои специфические тенденции и, следовательно, свое собственное сладкое пятно, может потребоваться немного проб и ошибок, чтобы найти эту идеальную точку.

Вопрос «как правильно настроить помол на кофемолке» и внесение изменений в настройки кофемолки может быть пугающей перспективой, однако, вопреки многим заблуждениям это на самом деле не такая сложная процедура.

Правильный помол зерен определяет аромат и качество кофе, как напитка. Каждый сорт кофе содержит зерна разных размеров и плотности, после обжарки продолжает меняться и уровень их влажности. На качество помола влияет также изменение факторов внешней среды: влажности, давления и температуры окружающей среды.

Процент влажности воздуха, температура в помещении и на улице, уровень атмосферного давления меняется в течение дня. Поэтому настраивая помол в кофемолке нужно учесть сезон (жара, холод, снег, ветер, сухость или дождь), отопление помещения, даже работу кондиционера и увлажнителя воздуха.

При повышении влажности воздуха гранулы кофе начинают разбухать, прижимаясь друг к другу плотнее. Этот фактор увеличивает время экстракции кофе, делая его горьким. Из-за низкой влажности, наоборот получается обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, уменьшая плотность, вкус напитка становится кислым. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким. Крупный помол дает водянистый и ненасыщенный кофе, крем получится очень тонким слоем.

В этой связи, при повышении влажности воздуха нужно поменять помол кофемолки. Когда увеличивается влажность в помещении, помол необходимо сделать крупнее. Иначе кофе станет горьким.

С понижением влажности воздуха в напитке появляется неприятная кислинка, так как кофейные зерна теряют влагу, расстояние между частицами становится больше, время экстрагирования полезных веществ укорачивается. Поэтому помол нужно менять на степень тоньше.

Не следует забыть также о свежести зерен кофе и срок службы кофемолки, где жернова имеют свой срок годности. Износившиеся жернова дадут неравномерный помол. Ножи кофемолки нужно менять раз в год.

Виды помола кофе

Крупный помол (размер частиц кофе до 0,8 мм). При таком виде помола на экстракцию (переход в напиток растворимых веществ) необходимо 4 минуты.

Средний помол (размер частиц кофе 0,4 – 0,5 мм). Этот размер помола называют универсальным. Лучшее время экстракции от 4 до 6 минут.

Тонкий помол (размер частиц кофе до 0,15 мм). Продолжительность экстракции должна быть 1 — 4 минуты.

Настройка помола кофемолки — важный и ответственный шаг для получения отличного кофе. Каприз молотого кофе не меньше, чем каприз кофейных зерен.

Профессионалы кофе несколько раз в день меняют настройку помола кофемолки. Причина тому, кофе как хороший адсорбент, впитывает запахи и влагу из окружающей среды. Поэтому, помол не может быть одинаковым в конце и в начале дня.

Кофемолку и баристу никто не меняет в течение дня по многу раз, единственное, с чем «играют» бариста — это помол. Если помол очень тонкий, то кофе будет проливаться медленно и получится с очень горьким вкусом. При крупном помоле кофе прольется слишком быстро и в напиток не перейдут все нужные компоненты, придающие специфический вкус кофе. Напиток будет водянистым, то есть получаем недоэкстракцию. На поверхности крем тоже будет не стойкой. Поэтому следует искать золотую середину.

Регулируя степень помола кофемолки, можно исправить лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей или меньшей насыщенности.

На качество напитка оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура, вода, мастерство и настроение бариста и многое другое.

Но при прочих равных условиях, именно степень помола является той величиной, которая должна урегулировать все иные факторы. Размер помола – не постоянная величина, нельзя настроить кофемолку раз и навсегда.

Жернова в процессе эксплуатации изнашиваются и от нагрева увеличиваются, к тому же микрометрический регулятор изменяет свое положение от вибрации.

На выбор степени помола влияет метод заваривания кофе. Такие факторы, как продолжительность заваривания, температура, давление также имеют важное значение.

Сбалансированные все параметры создадут условие, чтобы в напиток перешло от 18% до 25% растворимых вкусоароматических компонентов, содержащихся в зерне. Согласно графику SCAE brew chart, промежуток TDS (концентрация твердых веществ на рефрактометре) от 1,15 до 1,35 дает насыщенный и вкусный кофе. Это центральный желтый квадрат на графике.

Когда нужно менять настройки помола кофемолки

Настройки помола кофемолки меняют в обязательном порядке в следующих случаях:

1. При смене сорта кофе
2. При изменении условий окружающей среды: температура воздуха, уровень влажности или атмосферное давление.
3. Если нож кофемолки изношен.

Кофемолки никогда не позволяют получить полностью однородный помол. В молотом кофе всегда будут смешиваться более крупные частицы и пыль. Чтобы получить более или менее однородный помол, смолотое зерно необходимо пропускать через металлическое сито нужного диаметра. При этом отделяются частицы слишком крупного и мелкого размера.

Алгоритм настройки помола

Как правило, приготовление эспрессо занимает примерно 25 секунд, поэтому, если вы не достигаете этой отметки на постоянной основе, то придется внести некоторые корректировки в настройки кофемолки.

Чтобы изменить настройки, следуйте следующему простому пошаговому руководству:

Во-первых, определите, нужно ли сделать помол более тонким или грубым.

Помол на кофемолке настраивают с помощью диска, расположенного под бункером, то есть емкостью для хранения зерен кофе. Для получения более тонкого помола, только при включенном приборе, диск вращают по направлению к надписи FINE. Чтобы сделать крупный помол, поворачивают диск к надписи COARSE (GROSS или GROSSA). Это возможно при включенной и выключенной кофемолке.

• Перемещать кольцо диска нужно по одной метке за раз в соответствующем направлении.
• Сперва диск включите на десять секунд, чтобы не осталось частиц предыдущего помола.
• Сделайте тестовый эспрессо, помня, чтобы ваша доза и техника трамбовки оставались неизменными, чтобы устранить любые другие переменные.
• Оцените, сколько времени заняло заваривание этого эспрессо.
• Был ли кофе сварен в течение оптимального времени и каков вкус?
• Повторите, если необходимо.

Помните, что при изменении расстояния между жерновами вы должны делать это очень небольшими шагами.

Движение диска даже в три миллиметра может изменить время извлечения кофе примерно на три-пять секунд, поэтому не стоит вносить серьезные изменения, если вы не чувствуете в этом необходимость.

Как только будет найден наилучший результат, запишите настройки. Стоит записать, потому что можете использовать их как настройку по умолчанию.

Температура и изменяющиеся условия в течение рабочего дня могут иногда влиять на нюансы кофе, поэтому предлагают регулярные «проверки эспрессо», чтобы гарантировать постоянное использование идеальных настроек.

Что такое проверки эспрессо

Перед началом изменения настроек профессиональной кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо, замерив время экстракции. Если на это ушло меньше 22 секунд, значит помол грубый, если больше 28 секунд — тонкий.

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе.

Чтобы изменить настройки помола кофемолки нужно смолоть кофейные зерна на одну порцию и приготовить эспрессо. При этом нужно зафиксировать время с момента включения пролива эспрессо до его завершения. Если на приготовление напитка ушло менее 22 секунд — то помол крупный, если больше 28 секунд — мелкий.

Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд. Отклонения от идеала по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 мл; в коммерческих стандартах допустимо ±5. Великолепно, если вы измеряете температуру и TDS, но гораздо круче, если вы способны оценивать внешний вид и вкус эспрессо профессионально.

Рекомендации по настройке помола профессиональной кофемолки

Крупный помол используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Для этого способа заваривания можно использовать и средний помол.

Средний помол подходит для многих видов заваривания, но в основном используется для приготовления кофе во Френч прессе.

Тонкий помол подходит для эспрессо и фильтрационных (капельных) — кофеварок.

Порошкообразный сверхтонкий помол используется для приготовления кофе по-восточному в турке (джезве). Это единственный вид заваривания, при котором кофе подают вместе с гущей.

Каждый метод приготовления кофе требует свой помол

Специалисты рекомендуют молоть зерна непосредственно перед самим приготовлением, поскольку при таком помоле эфирные масла испаряются намного быстрее.

Помол для френч-пресcа: очень крупный

Для френч-пресса подходит самый крупный помол. Частицы должны быть величиной около 0,8 мм. Растворимые вещества переходят в напиток в течение 4 минут. При использовании помол средней крупности для Френч пресса, время экстракции необходимо сократить до 3 минут. Кофе из этого способа заваривания отличается плотным телом, насыщенностью маслами, превосходным ароматом. Для оценки всех вкусоароматических особенностей кофе, профессионалы используют именно френч-пресс.

Помол для фильтровых кофеварок: крупный

Для фильтр-машин, капельных кофеварок подходит крупный помол. Бразильская система приготовления кофе в открытой чашке требует также помол крупной тонкости. При дегустациях кофе на основу берут именно напитки, приготовленные бразильским методом и из фильтровых кофеварок. Это стандарт помола и методы заваривания, считающиеся канонами. Они хорошо документированы в регламентах SCAA, SCAE, COE и WCE.

Помол для пуроверов: среднекрупный

Для пуроверов, Chemex и Clever обычно применяют самый крупный помол. Потому что в них применяют элементы настаивания. Очень плотная фильтровальная бумага Chemex способствует медленному проливанию кофе. А у Clever имеется специальный клапан для задержания воды в воронке. Поэтому их не причисляют к методу pour-over многие.

При альтернативных методах заваривания допускают различные профайлы кофе. Крупности помола влияют способы складки фильтров, форма воронок, разные виды и вкусы кофе. Чем крупнее помол, выше температура, и наоборот, чем тоньше помол — ниже температура. Чем больше воронка — помол крупнее.

Для кофеварок сифонов используют тоже средне-крупный помол. Дрип метод с фильтрами требует также крупнее помол.

Помол универсальный: средний

Универсальный, то есть средний помол подойдет под кофеварку гейзерного типа (мока), под домашних эспрессо-машин, рожковых кофеварок.

Помол крупнее эспрессо, но мельче, чем для пуровера подходит для Aeropress. Подходит ли помол проверяют по экстракции. Если напиток получается насыщенным и вкусным, значит все нормально.

Почти весь продаваемый молотый кофе имеет именно такой усредненный помол.

Помол для эспрессо: мелко-средний

Наиболее капризен к помолу именно метод заваривания эспрессо. На основе почти всех напитков лежит эспрессо и поэтому кофейни стремятся увеличить ассортимент. Если эспрессо получается откровенно плохой, то и другой напиток не удастся.

В чемпионате бариста эспрессо дали такое определение: это напиток, приготовленный в специальной кофемашине, пропуская под давлением в 9 бар 25±5 мл воды в интервале температур 85-98°C, в течение 25±5 сек. через слой плотно утрамбованного, молотого в мелко-средней степени кофе.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Как изменить степень помола кофе в ручной кофемолке с коническими жерновами.

Для изменения степени помола меняется положение верхнего жернова, нижний неподвижен.

Степень помола в таких кофемолках меняют, увеличивая или уменьшая расстояние между жерновами. Для увеличения нужно переместить верхний жернов вверх, что увеличивает размер частиц кофе.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами, его смещают вниз. Слишком маленькое расстояние приведет к быстрому изнашиванию жерновов и устройство может заклинивать.

Алгоритм перемещения верхнего жернова:

1. Снять ручку, открутив гайку.
2. Снять шайбу.
3. В зависимости от степени помола, открутить или закрутить регулировочную гайку.
4. Вернуть шайбу с другими элементами в исходное положение.

Дозировка кофе

Есть два способа дозировки нужного количества кофе:

1. На глаз. Для новичков не доступен. По дозе молотого кофе в холдере определять без погрешности могут только опытные бариста.
2. По щелчку дозатора бункера. Погрешность аппаратов колеблется примерно от 0,15 до 0,2 г. Дозировка будет разной в каждой порции.

Идеально будет использовать весы высокой точности для взвешивания зерен кофе перед помолом. Такие весы обычно продаются в ювелирных магазинах и в специализированных кофе-шопах.

Cоветы по настройке помола

1. 1.Одновременно изменяйте только одну переменную.
2. Меняйте только один параметр, влияющий на конечный напиток, а все остальные оставляйте неизменными. Такие параметры, как температура воды, доза кофе и метод заваривания должны оставаться постоянными.
3. Начните с настройки ранее использованного помола.
4. При покупке новой кофемолки, установите помол на среднее положение. Его называют «базовой настройкой». Изначально производитель по умолчанию устанавливает среднюю степень помола. Степень помола необходимо менять таким образом, чтобы было: если помол слишком тонкий — устанавливайте большие значения; если слишком грубый — меньшие значения.
5. Производите небольшие изменения в разных настройках кофемолки.
6. После первой чашки с «базовой настройкой», нужно смолоть кофе еще на две чашки. Если первая чашка помолом на шаге 20, то измельчите следующие на шагах 19 и 21. Одно деление диска кофемолки примерно равна 2 — 3 сек. экстракции. Такая цена деления дает возможность минимизировать расход кофе, настраивая помол. Для изменения настроек необходимо двигать регулятор помола в нужную сторону на несколько делений.
7. Перед дегустацией определитесь своими вкусовыми предпочтениями.
8. Попробуйте кофе фиксируя свои ощущения ароматов и попробуйте кофе не спеша.
9. Смеси и моносорта завариваются по-разному и разные ароматы, и вкус.
10. Заварите несколько пробных партий кофе.
11. В кофейне попросите профессионального баристу помолоть немного купленного вами зерен кофе и и используйте его в качестве образца при приготовлении кофе дома. При овладении новым навыком, воспитайте в себе терпеливость.

Уровень настройки помола зависит от модели кофемолки, поэтому точное положение жерновов можно определить только опытным путем.

После завершения настройки не нужно выключать кофемолку. Оставьте ее поработать немного, чтобы удалить частицы кофе из аппарата.

Для максимального сохранения эфирных масел, помол зерен необходимо произвести за 5-10 минут до процесса заваривания.

Источник