Почему Повар одна из самых сложных и малооплачиваемых профессий.
Мои постоянные читатели знают что поварская тематика знакома мне «от корки до корки», поэтому давайте порассуждаем о сложностях этой профессии.
1. Прощай праздники и выходные
Когда работал в сети итальянских ресторанов, а это почти 5 лет моей жизни, находился на работе все выходные дни и праздники, при этом ,как вы понимаете, про повышенную ставку можно даже не заикаться.
2. На каждом шагу есть где оступиться
Разве есть ещё такая работа, где ты должен целый день выполнять поставленные задачи в режиме многозадачности, в минимальные сроки и без права на ошибку.
3. У поваров семь рук
Очень часто хозяин ресторана ну или шеф, пытающийся угодить вышестоящему руководству, пытаются экономить на поварах. Устраивался поваром горячего цеха, а в итоге работаешь на всех позициях за «спасибо».
4. Нервишки шалят
При поиске работы в требованиях к кандидату часто написано — стрессоустойчивость. Работа поваром бывает очень нервной, особенно когда у тебя банкеты один за другим, гости приходят на протяжении всего дня, доставка, заготовки и только попробуй не успеть или выполнить работу некачественно. Причины выяснять не будут, не успел — значит медленно работаешь, значит премия за месяц не твоя.
6. Варикоз и не только
Целый букет болезней может заполучить повар на производстве. Условия труда сами по себе не очень благоприятны, ещё и вокруг куча опасной техники.
12-ть часов работы на ногах в сутки, при постоянном стрессе, при жаре, уже плохо сказывается на сердце, артериальном давлении и ногах, а еще Порезы, ожоги, гастрит, язва, сухость глаза и даже алкоголизм, который встречается очень часто в данной профессии.
7. Условия труда
Жара +45 градусов на кухне это норма, вытяжка и кондиционеры не спасают, количество поваров как правило минимальное, постоянная текучка персонала, как следствие, нормального графика выхода на работу нет, ещё и куча причин выдернуть тебя с выходного: ревизия, санитарный день, банкеты, праздники. Очень много ресторанов где задерживают зарплаты, не меньше — где их урезают, по причине недостачи продуктов или нелепых штрафов, невозможность спокойно выйти на больничный ( поваров минимальное количество, помним)
8. Отсутствие перспектив и бедная старость
Ни раз сталкивался с вакансиями где ищут повара до 35-ти, тем самым обесценивая опыт. Каждый повар шефом стать не может, да и не хочет. Не у каждого есть лидерские качества в характере. Найти работу с каждым годом все сложнее, поэтому как правило возрастной повар держится за работу и готов простить и вытерпеть многое.
9. Полное отсутствие роста или квалификации поваров
На первый взгляд, кажется что рост есть, но поверьте мне, единственная награда за твой профессионализм — это в лучшем случае, повышение до су-шефа, а это совсем отдельная тема. Разница в зарплате не на столько значительная, чтобы добиваться повышения, при котором обязуешься нести ответственность за всех и за всё.
10. Ваши усилия ни кому не нужны
Зарплата, как правило, не зависит от ваших навыков. Есть определенная оплата за смену, не важно профи вы или любитель, ваш опыт определяет, как к вам будут относиться коллеги по цеху. Выше стоящему начальству не выгодно выделять вас как опытного работника, поскольку отличная работа без косяков подразумевает дополнительную оплату, легче просто не замечать ваши старания и надеется что вы не уйдете, а вы не уйдете, потому что знаете — что так везде.
Зарплата зависит только от места проживания и от совести владельца данного заведения. Рейтинг ресторана, средний чек, класс предприятия не имеют никакого смысла и ни как не участвуют в ценообразовании зарплат персонала.
По официальным данным средняя зарплата в месяц поваров в России
38 379 ₽
По городу Санкт-Петербургу цифра, по моему мнению, отображает реальные данные, хотя предполагаю что есть регионы, где зарплата меньше.
Ни смотря на все эти минусы, люди работают и добросовестно исполняют свои обязанности, любят свою работу и искреннее скучают по кухне, но к большому сожалению в нашей стране отсутствует кулинарная культура. Повар для нашего общества — это прежде всего, прислуга, которая видимо не достойна, чтобы на нее обратили внимания.
Спасибо всем кто дочитал до конца. Подписывайтесь на канал, ставьте лайки, читайте другие статьи ..ВСЕМ ПОКА=))
Источник
Почему не нужно становиться поваром. 10 причин
Я регулярно получаю от своих читателей вопросы на тему “Как освоить профессию повара и начать работать в общепите”. Окей, давайте поговорим про поваров. Правда, сегодня я не буду агитировать за профессию, а выступлю в роли злой Бастинды, превращающей романтические мечты в едкий дым сгоревшего масла.
Итак, дорогой читатель. Если ты мечтаешь встать за профессиональную плиту и щедрой рукой раскладывать микрогрин на крафтовые тарелки, хорошо подумай, надо ли оно тебе. Потому что работа повара – это не шуточки из сериала “Кухня”.
1. Если ты мечтаешь постоянно творить на кухне, то выбрав профессию повара, можешь об этом забыть. Работа линейного повара однообразнее прогноза погоды белорусской зимой: ты будешь готовить по одному и тому же меню (придуманному не тобой, кстати) в режиме рутины. Творчество есть только у шефа.
На гениальный план творить в нерабочее время тоже особо не рассчитывай. После загруженных рабочих смен чаще всего хочется не стоять опять на кухне, а притвориться недозрелым бананом и тихонько полежать в теплом месте без доступа света.
2. И если уж мы заговорили про время, то будь готов к ненормированному рабочему дню и ненормированной рабочей неделе. Помнишь стишок “Я люблю свою работу, я приду сюда в субботу…” ? Так вот когда станешь поваром – он перестанет тебя веселить. А, чуть не забыла. В конце декабря, когда вся страна радостно попивает игристое, ты будешь фаршировать триста карпов для корпоратива компании “Рыба моей мечты”.
3. Если ты хочешь чего-то достичь, а не провести всю жизнь в роли линейного персонала, придется много учиться самому. В колледже тебе основательных знаний не дадут, на работе за тобой тоже никто бегать не будет. Для роста нужны стажировки, курсы, семинары, конгрессы, мастер-классы. А еще – качественная профессиональная литература (в том числе на английском) и много практики – как раз в то самое свободное время, которого практически нет.
Это тяжело, небыстро и требует хорошей мотивации и выдержки. Из 1000 простых поваров 100 выбьется в сушефы, из них еще десяток станут шеф-поварами. А из десяти шефов известности и всеобщего признания добьется всего один. Вот такой скрипучий социальный лифт.
4. Готовься к тому, что образование стоит дорого. Трехмесячный базовый курс в Le Cordon Bleu в Париже – 10 600 евро. Базовый курс (48 занятий) в школе Новикова в Москве – $4600. Четырехнедельный курс в итальянской школе IFSE – 2950 евро. Поездка на GaStreet в Сочи на 5 дней – $540 только за один входной билет. Обучение в Академии Киевской ассоциации поваров – $850 за 2 недели. Курс “Кулинарная революция” по современным кулинарным техникам в Академии успешных поваров в Киеве – $300 за 3 дня. Добавляем к этому расходы на жилье и передвижения – и пытаемся сдержать скупую слезу.
5. Когда ты все-таки станешь шефом, будь готов нырнуть с головой в бездонный котел с бумажками. В нашей реальности шеф-повар – это не Бредли Купер в образе Адама Джонса, погруженного в страдания по звезде Мишлен. Это вечно уставший чувак с материальной ответственностью, пачкой чек-листов, технологических карт и прочих актов контрольных проработок.
6. Работа шефа – это в том числе тесное общение с владельцем бизнеса. Надо понимать, что владелец бизнеса далеко не всегда разбирается в ресторанном деле. Например, один мой коллега 11 (одиннадцать!) раз готовил учредителю на дегустацию пасту карбонара. И только на одиннадцатый раз услышал “О, вот это именно то, что я ел в Италии”. Все бы ничего, но начиная с седьмого раза шеф приносил одну и ту же вариацию блюда. Думаю, каждый второй шеф может рассказать массу похожих историй.
7. Выходя из кухни, ты пахнешь всем сразу – отработанным фритюром, килограммами лука, супом и чесноком. Это, кстати, довод за профессию кондитера – там ты после смены хотя бы сладкой сдобой благоухаешь 😉
8. Ноги – слабое место повара, а варикоз – профессиональное заболевание. Вся работа – на ногах, практически не садясь. Чего удивляться? Добавим сюда еще и потенциальные проблемы с артериальным давлением – особенно если ты работаешь в горячем цеху, где температура воздуха порой может достигать 40 градусов. Да и вообще, поварская профессия – это тяжелый физический труд, требующий хорошей выносливости и терпения. Устаешь на интенсивной тренировке в зале? А ты представь, что она длится 12-15 часов!
9. При всей физической и психологической сложности, работа повара не самая высокооплачиваемая. Судите сами: средняя зарплата линейного повара по Минску – около $450, по Киеву – около $500.
Кстати, читатели-повара, поделитесь – какой порядок зарплат в вашем регионе?
10. Не особо надейся на романтику голливудских фильмов о ресторанной кухне – в большинстве случаев тебя будет ждать не сверкающая нержавейка и медные сотейники, а уставший от жизни инвентарь и электрическая плита, пышущая жаром мартеновских печей независимо от выставленного режима. Се ля ви.
Но при всех этих недостатках, если ты любишь свою работу и веришь в то, что делаешь, это приносит ни с чем не сравнимое удовольствие. И в ближайшее время я обязательно расскажу о том, почему все-таки стоит стать поваром. Оставайтесь на связи.
Источник
Как профессиональному шеф-повару контролировать уровень стресса?
Выпускники зарубежных кулинарных школ и академий получают дипломы шеф-поваров, но вовсе не заканчивают образовательный путь. Они продолжают обучение профессии на кухне ресторана со 100% погружением в реалии индустрии питания. Многих привлекает работа шеф-поваром по одной простой причине – они страстно увлечены миром кулинарии. Становясь членом кухонной бригады, вам придется столкнуться с высоким уровнем давления и стресса. Многочисленные заказы, обжигающие кастрюли, острые ножи, необходимость быстрого выполнения работы и принятия решений подливают масла в огонь.
Если вы не знаете, как справляться со стрессом, не стоит отказываться от мечты получить образование повара. Важно знать, что порой все совсем иначе, чем мы привыкли думать. Люди ассоциируют стресс со страданием, чем-то негативным и болезненным. Не забывайте об эустрессе – благоприятном опыте, который повышает функциональный резерв организма, помогает расти, развивает критические навыки. Да, бешеный ритм сердца и выброс адреналина зачастую оказывается полезным для профессионального развития шеф-повара.
Ваше отношение к стрессу определяет, какой опыт вы получите: позитивный или негативный. Правильное управление переживаниями – ключ к поддержанию психического и физического благополучия. Узнайте о главных секретах использования стресса во благо, которые помогут стать великим шеф-поваром и постоянно расти в профессии, сохраняя спокойствие.
Изучите ваши стрессоры
Еще на этапе обучения на шеф-повара за границей вы поймете, что работа на кухне полна стрессоров. К счастью, все люди разные. Кто-то раздражается от постоянного шума и жары, другие срываются от необходимости быстро выполнять заказы. Первым шагом в управлении стрессом станет определение факторов, которые вызывают негативную реакцию. Вторым – разработать методы снижения влияния этих факторов на ваше здоровье и производительность. Приведем несколько примеров.
Если вы понимаете, что чувствуете растерянность, работая в беспорядке, держите станцию в чистоте – убирайте все на свои места, избавляйтесь от мусора и т.д. Сердце останавливается от крика су-шефа? Освойте технику глубокого дыхания, чтобы нивелировать негативную физическую реакцию.
Держите рабочее место в чистоте и порядке
«Вселенная повара приведена в полный порядок только в том случае, если вы организовали станцию так, чтобы иметь легкий доступ ко всем ингредиентам и инструментам, которые понадобятся в течение смены», – рекомендует Энтони Бурден всем студентам, которые проходят профессиональное обучение кулинаров за границей.
Сейчас мы говорим не о личной приверженности к порядку, а важности правильной организации рабочего места для снижения стресса и эффективного выполнения обязанностей.
Если станция не отличается порядком, легко попасть в стрессовую ситуацию и потерять контроль. Представьте себе сценарий: выкладывая блюдо на тарелку в разгар обеденного обслуживания, вы случайно проливаете соус на стол; вам приходится сделать паузу и взять новую посуду; в это же время вы замечаете, что несколько листочков петрушки попали в компот, их нужно срочно убрать; в попытках все успеть, вы царапаете палец и скорее отправляетесь искать повязку; понимая, что отстаете от графика, вы мечетесь по кухне и сшибаете другого шефа, готовое блюдо падает из его рук на пол. Это пример потери контроля над ситуацией.
Чистая и удобно организованная станция – первая линия защиты повара от хаоса и стресса:
- уделяйте время подготовке mise en place
- выработайте привычку немедленно вытирать все, что разлили
- убирайте со станции всю лишнюю и грязную посуду
- регулярно дезинфицируйте поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами.
Внимательно относитесь к инструментам:
- вовремя точите ножи и калибруйте термометры
- держите запас перчаток и чистых кухонных полотенец.
Ищите пути повышения эффективности
Особенность работы шеф-повара – постоянная спешка. Если вы позаботитесь об оптимизации всех процессов, сэкономите время и выполните работу без лишних усилий. Вот несколько рекомендацией:
- Придерживайтесь политики «нет свободным рукам». Если вы идете куда-нибудь, всегда берите что-то с собой. Например, вам нужно принести какой-то ингредиент, подумайте, какие грязные тарелки вы можете унести в мойку. Накопили стопку запачканных кастрюль? Возьмите запасное кухонное полотенце или несколько чистых кастрюль на обратном пути к рабочему месту.
- Продумайте, как сократить переходы от одной кухонной станции к другой. Допустим, один из ингредиентов вы регулярно используете в качестве гарнира, но он хранится в нескольких метрах от вас на другой станции. Вместо того чтобы каждый раз ходить туда-сюда, сделайте запас на своем рабочем месте.
Даже небольшое повышение эффективности поможет снизить стресс в течение напряженной смены.
Научитесь глубоко дышать
Обучение на шеф-повара, как и работа на кухне, часто связаны с психическим напряжением. Высокая концентрация и спешка приводят к тому, что мы дышим поверхностно и торопливо. Учащенное дыхание сигнализирует телу, что человек находится в состоянии физического стресса, что усиливает умственное напряжение. Порочный круг значительно затрудняет поддержание спокойствия. Есть решение. Практикуйте техники глубокого, медленного дыхания. Вы успокоите сердце и высвободите успокаивающие эндорфины. Для начала попрактикуйтесь дома, используя приложения для медитации, например, Calm, Headspace или Insight Timer.
Ментальный стресс способен вызывать физический стресс, включая напряжение мышц, проблемы с кишечником, давление в груди. Регулярные занятия спортом помогают стать спокойнее. Активность уменьшает выброс гормонов стресса, таких как адреналин и кортизол, а также стимулирует выработку эндорфинов, помогающих чувствовать себя счастливым.
Все, кто получил диплом повара и работает по профессии, могут усомниться, что занятия спортом после 40-50 часов в неделю на ногах, – хорошая идея. И все же, регулярные физические упражнения – один из лучших способов держать гормоны стресса под контролем. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует посвящать упражнениям средней интенсивности не менее 150 минут в неделю. Если вы хотите уменьшить дополнительную нагрузку на суставы, что актуально для поваров, рассмотрите вариант занятий плаванием, греблей или ездой на велосипеде.
Просите о помощи
Вся команда кухни понимает, если вы недавно прошли обучение на повара, значит, только начинаете профессиональный путь и не претендуете на экспертность. Новичку требуется время на адаптацию к условиям и методам работы в ресторане, приготовлению подаваемым блюдам. Если вы не понимаете задачу, попросите разъяснений. Общение – секрет успеха хорошо управляемой кухни.
Получить качественное образование шеф-повара предлагают лучшие школы кулинарии Европы – Le Cordon Bleu, Ecole Ducasse, ALMA, CAA и другие. Подробности о программах и зачислении запрашивайте у консультантов STUDIES&CAREERS.
Источник