Кто не может работать сомелье

Интервью с сомелье, который не пригодился

Мы поговорили с парнем, который уволился из уважаемого московского ресторана и узнали о работе русского сомелье изнутри

Конкурсы сомелье, чистейший ручник на полусогнутой руке, бутылка шампанского, открываемая ладонью в белоснежной перчатке, – это все образы, которые нам диктует индустрия. В фильме SOMM рассказывают о людях, посвятивших свою жизнь высочайшему классу винного сервиса. Во второй его части, которая скоро выйдет в прокат, настолько крупные планы виноградин и льющегося шардонне, что даже фрезеровщик из Челябинска захочет стать сомелье. За кулисами этого праздничного мира – зачастую низкооплачиваемая, неблагодарная работа, на которой специалист совмещает в себе винную энциклопедию, грузчика, официанта, бармена и менеджера по рекламе. Мы не беремся утверждать, что так происходит во всех ресторанах, но некоторые российские сомелье уже сомневаются в своей незаменимости. Мы встретились и поговорили с винным специалистом, который поработал сомелье в нескольких топовых ресторанах Москвы и узнали, почему сомелье приходится тяжело. Наш герой предпочел остаться неизвестным.

— Почему ты уволился?

— Я не хочу тратить свою жизнь на такую работу. В хорошем ресторане сомелье получает около 50 000 в месяц, плюс 1% от продаж вина. Вместе получается немного, особенно если гости ресторана пьют только дешевое. При этом мне нужно не только работать в зале и формировать карту, но и следить за поставками, принимать товар, носить ящики с вином, иногда помогать бармену и обучать официантов. Для Москвы 50-60 тысяч рублей – это копейки, если учесть, что я снимаю квартиру за 25. Мне даже новую рубашку не купить. Некоторые официанты на одних чаевых делают по 150 000 в месяц. Я даже знаю одного, который приезжает на работу на «Лексусе». Официант на «Лексусе», представляешь?

— Но ты же можешь при этом дегустировать серьезные вина.

— Да, если гости их закажут. После роста евро посетители стали настолько экономными, что иногда даже не позволяют мне попробовать вино перед подачей. Можно унести домой вино с большого банкета, на котором открывают 500 бутылок, а выпивают 450. Остальные бутылки так и стоят открытыми на столе: их либо выливать, либо пить самому. Как правило, это самые дешевые вина в карте: асти, просекко, соаве или, например, кьянти. Моего винного кругозора они точно не расширят.

— А почему тогда говорят, что сомелье – это самая интеллектуальная работа?

— В нашей стране это не так. Европейские сомелье только и делают, что путешествуют по всему свету, пьют дорогие вина прямо на винограднике, ходят на лекции и ведут блоги. У нас, если ты хотя бы один день отсутствуешь на рабочем месте, некому рулить рестораном. Я говорю «рестораном», потому что сомелье – самый адекватный человек в заведении. Официанты вечно делят свой кэш, а администраторы сидят в своем шестом айфоне. Так вот, если ты уйдешь в отпуск, твой ресторан загнется, потому что новенького нужно сначала обучить, а на это уйдет месяц. В праздники такая заминка обернется катастрофой.

Если ты закончил школу сомелье и отличаешь шабли от мюзиньи, это еще не значит, что ты можешь незаметно разлить олигарху бутылку Petrus с пробкой.

— Неужели школы сомелье не выпускают достаточно образованных кадров?

— Если ты закончил школу сомелье и отличаешь шабли от мюзиньи, это еще не значит, что ты можешь разрулить конфликтную ситуацию с двумя гостями-хоккеистами или незаметно разлить олигарху бутылку Petrus с пробкой. Этому в школах сомелье не учат. Так, кстати, часто бывает: девочка, которая только что закончила самую популярную школу сомелье, попадает сразу в зал серьезного заведения под перекрестный огонь. Такие «кадры» редко удерживаются дольше недели. Рестораторы пока не понимают значимость профессии сомелье, они хотят, чтобы ты работал сразу за всех, чтобы был универсальным солдатом. Между тем, культуру потребления вина в стране поднимать некому, потому что у сомелье просто нет времени сидеть с книжками. Самые богатые гости до сих пор пьют безликую супертоскану и Калифорнию за тысячу долларов, а задача сомелье – вовремя продекантировать Tignanello, которое и в бутылке себя ведет нормально.

— Участвуешь ли ты в конкурсах сомелье?

— Мне это не надо. Поставь какого-нибудь начитанного парня с конкурса сомелье работать в мой прошлый ресторан, и он быстренько потеряет лицо. Работа сомелье – это не знания регионов. В зале мы каждый день заключаем сделки с гостями. В офисе нам приходится разбирать стопки документов. Хотел бы я посмотреть на конкурс сомелье, где человека запихивают в реальные условия ресторана, а не просят его без тряски в поджилках перелить Бургундию в кувшин.

— Вернешься в рестораны?

— Наверное, нужно искать источник дополнительного заработка, с вином я работать не перестану. Просто потому что все эти дегустации, конкурсы и выставки – это не обычные там рекламные или просветительские ивенты. Это нечто большее. Мы встречаемся, чтобы говорить о вине, потому что без этого мы не можем (смеется). Нам нужны все эти поставки, отгрузки, дурацкие дегустации, где ты по десятому кругу пробуешь кьянти. Просто потому что мы, наверное, одержимы вином.

Источник

ПрофессияСомелье Наталья Пуздырева о том, как заняться вином всерьёз

«Каждый раз откупориваю пробку ради нового гастрономического опыта»

Интервью: Екатерина Базанова

В РУБРИКЕ «ДЕЛО» мы знакомим читателей с женщинами разных профессий и увлечений, которые нравятся нам или просто интересны. На этот раз мы поговорили с Натальей Пуздыревой — дипломированным сомелье, освоившей дело, в котором до сих пор доминируют мужчины — и куда изо всех сил пытаются прорваться женщины. В новом международном рейтинге лучших третью и четвёртую позиции заняли ирландка и аргентинка, но лишь немногие понимают истинную цену этой позиции. Наталья Пуздырева рассказала нам, что на самом деле стоит за работой сомелье, как проходит учёба в Аргентине и почему итоговый экзамен сдают на четырёх языках.

Как променять диплом психолога на сертификат сомелье

Когда в 2013 году после затяжного путешествия по Латинской Америке мы с моим молодым человеком не вернулись в Санкт-Петербург и остались жить в Аргентине, я решила не подтверждать российский диплом социального психолога и не искать вакансий в эйчаре как раньше. Хотелось ещё больших перемен и совершенно не похожую на прежнюю жизнь. Это был идеальный для меня момент превратить многолетнее увлечение в новую профессию. Из всех городов для жизни мы выбрали Мендосу — аргентинскую столицу вина, где я поступила в EAS — «Аргентинскую школу сомелье», лучшее профильное учебное заведение на континенте. Программа рассчитана на два года. Школа прикреплена сразу к двум университетам: аргентинскому Университету Аконкагуа и испанскому Барселонскому университету, — поэтому по окончании ты получаешь два государственных международных диплома. Обучение платное; за два года выходит около шести тысяч долларов. Никаких вступительных экзаменов, к каким мы привыкли в России, здесь нет: записываешься, оплачиваешь семестр и идёшь на пары.

Сначала в нашей группе было сорок человек. В основном вчерашние школьники и люди возраста 45+. Первые радовались, что до диплома всего два года, а не пять; вторые рассчитывали легко совмещать постоянную работу с учёбой. Все мы мечтали, как днями напролёт будем дегустировать дорогущие вина, закусывать их изысканными сырами и со знанием дела рассуждать о фруктово-ягодных составляющих, ярких ароматах и незабываемом послевкусии. И здорово ошиблись. На практике всё оказалось иначе: не менее интересно, но раз в десять сложнее. Из сорока поступивших итоговую международную сертификацию прошли только пять человек, я в их числе.

Венгерское вино и экзамен на четырёх языках

В первом же семестре нас с головой погрузили в энологию: на занятиях подробно разбирали типы и этапы производства вина, вникали в процесс ферментации, изучали температурные зоны, виды почв и дрожжей. Тогда же нам объяснили основные формулы по вычислению содержания сахара и кислотности. Спустя пару месяцев наша съёмная квартира начала на глазах «зарастать» картами. О каждой винодельческой стране Старого и Нового Света рассказывали отдельно и очень подробно, по регионам. Я бесконечно зубрила географию, до головокружения запоминала названия рек, гор, ледников, почв, виноделен, имена известных энологов и сомелье. Параллельно с этим шла информация по болезням, которые поражают виноградники, данные по крупным эпидемиям, рекордным урожаям и подробный обзор марок и этикеток.

Я бесконечно зубрила географию, до головокружения запоминала названия рек, гор, ледников, почв, виноделен, имена известных энологов и сомелье

Кроме вина мы изучали крепкие алкогольные напитки, ликёры, пиво, сигары, чай и кофе. Тяжелее всего мне далось виноделие Восточной Европы с венгерскими, словенскими и румынскими названиями, которые я никак не могла запомнить. Кроме энологии и географии были ещё семинары по сервису. На них нам рассказывали, как правильно вино открывать, когда необходимо протереть горлышко, как презентовать этикетку и правильно держать декантер. Ради практики я бесплатно работала на всевозможных винных дегустациях и фериях — уличных ярмарках, каких в Мендосе миллион.

Итоговый экзамен состоял из трёх частей. Принимали его директриса школы и один известный испанский энолог. В первом туре ты отвечаешь на теоретические вопросы по всему курсу. Во втором дегустируешь вино и составляешь его техническое описание, определяя происхождение, сорт, возраст, потенциал для хранения, примерную стоимость и сочетаемость с едой. Для третьего тура готовишь виртуальный проект ресторана и полностью разрабатываешь для него меню. Экзаменаторы как будто приходят к тебе на обед или ужин и задают миллион вопросов из серии «посоветуйте нам, пожалуйста, вино, которое идеально подойдёт как к запечённой на углях рыбе, так и к стейку с кровью». В качестве «десерта» демонстрируешь комиссии навыки сервиса, а также дегустируешь и устно описываешь одно из вин. На экзамене кроме испанского нужно говорить ещё минимум на одном языке. В моём случае это были английский, французский и русский.

О снобизме, алкоголизме и дискриминации

За два года в школе сомелье моё отношение к вину несколько раз глобально менялось. От наивной восторженности я перешла к снобизму первокурсника, а к концу обучения осознала, что важнее всего правильно сочетать напиток с едой. Обожаю искать в винотеках что-то новое и могу много заплатить за приглянувшуюся бутылку. Меня часто спрашивают, не боюсь ли я стать алкоголиком — нет, нисколько. Потому что каждый раз откупориваю пробку ради нового гастрономического опыта, а не для достижения алкогольного эффекта. У меня появилась настольная книга по вину, а одним из самых любимых фильмов стал «Шоковый эффект» («Bottle Shock», 2008). Он рассказывает реальную историю 1976 года, когда небольшая калифорнийская винодельня победила на конкурсе во Франции. Это был первый триумф Нового Света в консервативной Европе.

Мир вина маленький и очень закрытый, все друг друга знают, а личная рекомендация уважаемого специалиста бесценна. Зато с каждым годом в профессии становится больше женщин. Это объясняется общей мировой тенденцией, а ещё тем, что, как мне кажется, современные девочки часто целеустремлённее мальчиков — мы готовы к трудностям и умеем учиться. Единственная возможность стать частью винного общества для иностранки без связей — это много бесплатно работать на тематических мероприятиях, что я и делала в Мендосе параллельно с учёбой. Мою настойчивость и профессионализм оценили, появились полезные знакомства. Благодаря им я довольно быстро нашла работу в столице Чили Сантьяго, куда мы переехали несколько месяцев назад.

Работа для сов и фейковые специалисты

Сомелье — идеальная специальность для сов. Мой рабочий день редко начинается раньше пяти вечера и заканчивается около полуночи. Сначала в специализированном винном магазине я помогаю покупателям выбрать подходящее вино в подарок, для ужина, пикника или романтического свидания, а потом даю рекомендации по вину посетителям ресторана. Работаю в центре города, и среди клиентов много иностранцев, поэтому для моих шефов принципиально важно, что я свободно говорю на нескольких языках и легко справлялась с сервисом. В качестве подработки меня нередко приглашают консультировать персонал отелей по винным картам.

Отдельная тема в моей профессии — это толпы фейковых сомелье. Они максимум окончили какие-нибудь курсы барменов или отслушали ознакомительные двухнедельные лекции, после чего возомнили себя великими специалистами. Такие люди встречаются мне очень часто. Они, к сожалению, обесценивают профессию, но я стараюсь относиться к подобным персонажам философски: они могут открывать собственные винотеки, агентства, проводить дегустации, но одурачить им удаётся только тех, кто в вине мало что понимает. Их бизнес, даже очень успешный, — это ларёк, торгующий китайскими подделками известных марок. Мне с ними не по пути.

Отдельная тема
в моей профессии — это толпы фейковых сомелье. Они,
к сожалению, обесценивают профессию

Я сейчас готовлюсь к экзамену The Court of Master Sommeliers на сертификат второго уровня. Профессия сомелье хороша тем, что в ней всегда можно расти, зарабатывать дополнительные очки и претендовать на новые высоты. Палитра запахов, текстур и вкусов бесконечна. В будущем хочу попробовать свои силы в Европе, а потом мечтаю открыть собственное дело, ресторан или винный бар, вдвоём с моим молодым человеком — он по профессии шеф-повар.

Источник

Моя профессия — сомелье

Сомелье – это кто? Люди с томным взглядом или независимые гурманы от мира вина? А как становятся сомелье и сколько они получают? О профессии рассказала сомелье Александра Шпакова.

Как становятся сомелье

Я узнала о профессии еще до того, как в нее пришла, потому что оказалась в компании людей, которые любят вино и пьют вино. Я тоже попробовала разбираться в вине, но как потребитель. Если честно, я никогда не думала, что смогу стать сомелье, не видела себя в этой профессии, пока мне случайно не предложили должность. Забавно, что тогда я пыталась устроиться официанткой в один из московских ресторанов. Официанткой меня не взяли, но зато приняли как помощника сомелье. Можно сослаться на случайность и удачу, но так и вышло.

Нужно сказать, что так произошло со мной, и это моя история. У людей, которые неслучайно хотят попасть в профессию, есть возможность обучиться. Можно пройти курс в винной школе: обычно в одном заведении есть курсы для разного уровня и за разную стоимость. Есть как расширенные, так и сокращенные варианты.

Для моей профессии высшее образование фактически не нужно. Все то, что позволит человеку быть квалифицированным работником, можно получить на небольших курсах, дегустациях, в ресторане.

Конечно, безусловно важен и личностный рост – работа сомелье во многом связана с умением поддержать разговор с гостем, создать интеллигентную атмосферу. Но и тут речь идёт не о дипломе, но заинтересованности в собственном развитии, стремлении узнавать новое. Хотя, возможно, именно в этом случае высшее образование нужно. Мне повезло: я и так интересуюсь темами, которые так или иначе изучают на гуманитарных факультетах. Впрочем, иногда я все равно чувствую недостаток системности в моих общих знаниях.

Как становятся сомелье в России

Где учиться

Насколько я знаю, основной центр образования по этой теме сейчас в Москве и Санкт-Петербурге. К сожалению, на периферии школ пока нет. В центральных городах школ много:

• «Энотрия». Самая дорогая и самая знаменитая винная школа, которая принадлежит сети Simple. Здесь самые известные и опытные преподаватели, поэтому и за расширенный курс берут достаточно – 220 тысяч рублей.
• Wine People. Неплохая школа от поставщика L-Wine. Все чуть проще, чем у «Энотрии», поэтому цена за курс меньше – 180 тысяч.
• Школа «Миллезим». Школа, базирующаяся в Санкт-Петербурге и принадлежащая поставщику MBG. За расширенный курс нужно будет заплатить 110 тысяч рублей.

У всех винных школ есть сертификация, так что за качество можно не бояться – просто в одном случае образование будет более тщательным, а в другом – быстрым. В любом случае, сомелье точно знает, что такое Старый Свет, Новый свет и крепкий алкоголь в мире винных дегустаций.

Еще есть Академия винного бизнеса. Эта школа на порядок дешевле, ее содержит компания «Азбука вкуса»: они обучают и своих собственных кавистов, и просто всех желающих и платежеспособных.

Такие курсы есть в Австрии, Франции, Великобритании. Как правило, это платное образование, для которого требуется знание языка. В лучшем случае человек может получить квалификацию “master of wine”.

Сколько учатся на сомелье

Более того, это невозможно. Очень часто в мире появляются новые производители с новыми линейками вина, на карте всегда остается достаточно неизведанных терруаров, то есть местностей и климатических свойств в совокупности, где тоже может расти виноград, приобретая необычные свойства.

Пока мир это изучает, сомелье в каждой новой бутылке может узнать для себя что-то новое или отточить уже имеющиеся знания. Это касается и дегустационного опыта, поскольку чем старше ты становишься, тем выше твой рабочий стаж, тем лучше восприятие и ощущение рецепторов. Разные винные образцы начинают восприниматься по-разному: попробовав одну бутылку вина, через 2-3 года к ней можно вернуться с совсем другими знаниями – и воспринять ее по-новому.

Карьерные перспективы

Практически всегда путь сомелье начинается с должности помощника сомелье. Это человек, у которого в ресторане есть непосредственный начальник – шеф-сомелье, который составляет винную карту заведения, отвечая за ассортимент вин и его логистику. Помощник сомелье работает в зале и учится прямо на винной карте ресторана, в котором он работает, и у сомелье, который стоит над ним.

Это самый практичный и полезный путь: у помощника есть возможность пробовать все вина из винной карты, посещать дегустации от виноторговых компаний. Это позволяет все время находиться внутри «тусовки», наблюдать за новостями и учиться у коллег. Кроме того, полезно заводить связи.

От этого пути можно отойти, предпочтя ресторанному бизнесу работу в виноторговой компании. К сожалению, такого опыта у меня не было, но он не менее релевантен, чем опыт работы в ресторане. Дистрибьюторы, которые занимаются производством вин, также могут помочь войти в профессию, обучив начинающего сомелье на своем ассортименте вин.

Затем можно стать шеф-сомелье. Предсказать, что будет после этого, сложно: можно работать в ресторане, участвовать в конкурсах сомелье всероссийского и международного масштаба, а еще в слепых дегустациях, дегустациях конкретного региона. Все это позволяет отточить опыт, приобрести квалификацию. Кроме того, все это – общественные мероприятия, участие в которых создает сомелье репутацию.

Зарабатывать можно и за счет «частников». Это люди, у которых есть деньги, но нет времени, чтобы разбираться в вине так, как сомелье. Нужно четко понимать их запрос – тогда можно будет легко помочь этим заказчикам с выбором премиальных вин для личной винной карты.

Зарплаты варьируются. В начале это 45-50 тысяч, а следующая ставка может расти. Оклад может составлять от 50 до 70 тысяч, но к нему будут прибавлять процент от продаж. Или, если процента от продаж не идет, сомелье просто получает больше 70 тысяч. Все зависит от политики заведения. Но вообще работает классическая менеджерская история: сколько ты продаешь, столько и получаешь. Это обычная стратегия, которая работает несмотря на весь снобизм и высоколобость сомелье.

Идея для сомневающихся в своей будущей профессии: попробуйте пройти профтест. За 5 минут и ответы на три вопроса вы получите список оптимальных профессий. Будет ли этот список окончательным? Вряд ли, но вы сможете понять, в правильную ли сторону смотрите.

Источник