Не идите работать поваром

Почему повара уходят в другие сферы?

За неделю до нового года нас с коллегами покинул повар-заготовщик. По официальным данным он ушел в «творческий отпуск», а по неофициальным он немного отдохнул и ушел работать вообще в другую сферу.

До этого ещё один повар психанул и ушел прямо посреди бизнес-ланчей. Из 7 поваров осталось 4. На два бара. Вакансии висят уже третью неделю, но никого нет.

В понедельник 11 января я вышла на подработку во второй бар и там поговорила с шефом. Она пока работает за себя и за заготовщика, а мы, мелкие сошки, вкалываем 3/1 то у себя на кухне, то на другой точке.

Она спросила, есть ли у меня кто-нибудь из знакомых, кого можно было бы позвать на работу. Получив отрицательный ответ, загрузилась. И поведала, что все ее знакомые, которые работали поварами, ушли в магазины продавцами.

Не потому что по специальности работать негде, а просто надоело.

И я их прекрасно понимаю! Сама же летом искала работу не связанную с общепитом, но не срослось как-то. Нет, продавцом я бы не пошла в любом случае. Моя интровертская и социофобная натура просто не выдержит. Есть плюсы в такой работе, конечно. Можно сидеть во время рабочего процесса и даже есть обеденный перерыв на полчаса-час. Но минусов, на мой взгляд, намного больше. Хотя и у поварской профессии тоже есть свои существенные недостатки.

Но самый главный жирный минус состоит в том, что поварам очень мало платят!

По Красноярску зарплаты поваров начинаются с отметки в 6тр и упираются в 40тр. Это если работать строго по графику БЕЗ ПЕРЕРАБОТОК. И даже не спорьте со мной, я в этой сфере работаю 14 лет и закулисье мне известно лучше.

Средняя по палате зарплата составляет 20-26тр.

Столько же получают продавцы, но у них ещё есть бонусы, премии и прибыль в виде процента от продаж. То есть формально они получают больше поваров. Моя ЗП составляет 130р/ч, а в месяц получается 30тр.

Второй минус в том, что у поваров очень тяжёлая и ответственная работа.

Хотите поспорить? Велком ко мне на кухню! А я посмотрю, как вам будет легко и чудесно.

У поваров нет перерывов на покушать, отойти по нужде или просто немного отдохнуть. Если посетители идут нескончаемым потоком несколько часов подряд, то ты стоишь и готовишь чуть ли не до посинения. И позвать на помощь некого, потому что никто, объективно, ничем помочь не сможет из-за незнания тех.карт и общих процессов.

Из-за этого повара может заменить только другой повар!

Несведущему человеку может показаться, что это бред и ничего сложного в этой работе нет и он/а бы сразу справился/лась.

Ну-ну. Я обучала стажёров на разных кухнях и первое, что я примечала — это страх запары. Ну это когда много чеков. То есть готовить дома дошик с сосисками для себя любимого и готовить на общепитовской кухне для 20-ти человек разом, это совершенно разные вещи. А в запару колличество гостей увеличивается вдвое,а то и втрое. Там уже нужны навыки скорости, сноровки и многозадачности, которые не берутся из ниоткуда.

К тому же нужно учитывать, что повара очень заморачиваются со вкусом и внешним видом блюд. Нельзя просто намесить какую-то баланду, бросить ее на тарелку и отдать гостю. Он мало того,что есть это не станет, так ещё и не заплатит.

Другой момент — материальная ответственность. Повара полностью отвечают за свою кухню. И за продукты( сроки годности, колличество, качество ), и за оборудование ( чистота и работоспособность ). Если у повара есть помощники или стажёры, то он несёт ответственность и за них тоже, особенно по части техники безопасности.

Так же повара обязаны готовить еду на персонал. И вообще кредо повара по жизни —

Источник

Не ходите учиться на повара!

В этой статье я хочу предостеречь людей, которые хотят пойти учиться на поваров и рассказать о том, почему этого делать не стоит.

Для начала расскажу о том, что я сама сделала эту ошибку. Меня предостерегали. Меня предупреждали. Но я была 16-летним подростком, который думал, что вкусно готовить — это всё, что требуется от повара.

Расскажу о том, как проходило обучение. Всё, что я вынесла из колледжа — это то, как разделывать рыбу и резать. Кстати умение резать мне впоследствии пригодилось. Это одно из самых важных умений для повара. Училась я 4 года. Каждый год я думала о том, что в следующем году всё изменится. Что нас наконец-то научат каким-то классным приёмам в кулинарии. Но нет. Тому, что там изучали, мы вполне могли изучить дома.

Почему мы учились 4 года? Потому, что чем дольше учатся студенты, тем больше платят колледжу. Программу растягивали, как могли. Предметы слабо отличались друг от друга. В частности мы занимались тем, что постоянно переписывали один и тот же учебник. Несколько лет. В программу пихали всё, что хотели. Мы изучали и философию, и высшую математику, и биологию с химией. Нам даже дизайн в программу запихнули. И нет, совсем не в рамках нашей профессии и даже не в рамках программы 10-11 классов. К общеобразовательным предметам колледж относился серьёзно. Их мы изучали по вузовским учебникам.

Когда началась практика, я думала, что нас наконец научат чему-то нормальному. Началось всё вполне прилично. Меня поставили разделывать рыбу. 40 килограмм рыбы. Выглядит это не так страшно, как звучит, и я справилась относительно быстро. Так продлилась неделя.

На следующей неделе меня поставили жарить блины. Это был ад. Жарила я на 3-х сковородках. Безостановочно наливала тесто и переворачивала блинчики. От советской плиты шёл такой жар, что даже вытяжки не помогали. Спустя 4 часа такой работы мне стало плохо и меня переставили в холодный цех. Резать салатики оказалось намного проще и я осталась там ещё на неделю.

На 3-ю неделю меня перевели в кондитерский цех. Там мне понравилось больше всего. Мы делали выпечку и украшали пирожные. Тогда я решила, что точно буду кондитером.

Первая практика закончилась. Снова началось переписывание учебника вперемешку с общеобразовательными предметами.

На второй практике мне не так повезло, как на первой. Меня поставили стоять на раздаче (накладывать еду всем, кто приходил в столовую). Самое плохое начиналось когда раздача закрывалась. Мы мыли всю раздачу полностью. Все подносы, кастрюли и т.д. Вручную. Уходили мы поздно (через часа полтора после закрытия раздачи). И никого не волновало, что нам было по 17 лет и столько работать нам ещё нельзя.

Я не советую идти учиться на повара никому. Даже если вам очень нравится профессия. Если прям очень хотите поработать поваром, то идите туда, где берут без образования. На практике узнаете намного больше, чем в колледже.

Колледж я закончила с красным дипломом. И при трудоустройстве его спрашивают только в гос.учреждениях. В остальных местах спрашивают только об опыте. Эта учёба совершенно не стоила 4-х лет, которые я на неё потратила. Сейчас я планирую поступать в вуз, на совершенно другую профессию. Хорошо, что я начала работать ещё во время учёбы и нескольких лет мне хватило, чтобы «наиграться в повара». Это та самая профессия, где приходится делать выбор: семья или хорошая зарплата. Если захотите получать больше 20000 придётся работать до ночи. А в гос.учреждениях зарплата повара не превышает 15000.

И чтоб окончательно развеять все иллюзии об этой профессии расскажу о том, как вы там можете проявить себя. Никак. Всё нужно будет делать так, как принято в конкретном месте и по тех картам. Каждое действие доводится до автоматизма. Проявить себя можно в доведении блюда до вкуса, но так как вкусовые рецепторы у всех разные, то это тоже достижение сомнительное.

Да, есть места с высокой кухней, где проявить себя можно. Очередь на такие вакансии огромная. Для того, чтоб тебя взяли в такое место надо ездить на конкурсы и показывать там какой ты классный. Пока вы сможете готовить так, чтобы выделяться на фоне других пройдёт ещё много лет. Стоит оно того или нет решать вам

Источник

Тяжелобольные к 40 годам: повара рассказали о минусах своей профессии

Читайте нас в Google Новости

20 октября все повара планеты отмечают свой профессиональный праздник — в 2004 году его учредила Всемирная ассоциация кулинарных сообществ. Умение готовить разнообразные блюда и возможность карьерного роста — безусловные плюсы такой работы. Однако у неё есть и минусы: серьёзные физические и психологические нагрузки. Опрошенные NEWS.ru эксперты по приготовлению пищи рассказали о проблемах со здоровьем, которые подстерегают их чаще всего.

Ожоги, порезы, ушибы — без них не обходится работа ни одного повара. Но это ещё не самые серьёзные возможные проблемы со здоровьем, сообщил в беседе с NEWS.ru шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков. Уже через четыре-пять лет после старта карьеры у большинства работников общепита начинаются проблемы с суставами, позвоночником, появляются грыжи и варикозное расширение вен. Также повара склонны к регулярному заболеванию ОРВИ из-за перепадов температур. Например, сотрудник горячего цеха часто перемещается в холодный и наоборот.

Повара — это тяжелобольные люди уже к 40 годам. Нормальные в эту профессию не идут. В неё идут фанатики, которые влюблены в своё дело.

шеф-повар, член ассоциации поваров России

Из-за специфики труда повара имеют избыточную массу тела — это негативно отражается на опорно-двигательном аппарате и суставах нижних конечностей, сообщил в беседе с NEWS.ru ортопед-травматолог Андрей Литвиненко. Самые распространённые болезни работников общепита — это остеохондроз грудного и поясничного отделов позвоночника, протрузии и грыжи дисков, плоскостопие, артрозы. Чтобы снизить риск возникновения профессиональных заболеваний, повару раз в полтора-два часа нужно делать перерыв на 15–20 минут, советует врач. При этом не просто сидеть, а стараться закинуть ноги вверх, чтобы начался отток крови из нижних конечностей.

Жаркая карьера

Вся индустрия общественного питания построена на быстром приготовлении заказов. Работа кулинарного специалиста требует хорошей реакции и умения оперативно принимать решения, сообщил в беседе с NEWS.ru шеф-повар Андрей Рывкин. Поэтому сотрудники отрасли испытывают серьёзные стрессовые нагрузки, которые часто выливаются в нервное истощение.

В профильных учебных заведениях России практически отсутствует подготовка к работе в экстремальных условиях — на кухне. Поэтому большинство сотрудников «дезорганизованы и психологически неустойчивы». Чтобы это изменить, необходимо пересмотреть образовательные программы, а также нанимать психологов на производства, отметил Рывкин.

Согласно закону «О специальной оценке условий труда», профессия повара относится к третьему классу вредности. Его присвоили из-за некомфортных параметров микроклимата и постоянного пребывания на ногах. Поэтому поварам положены некоторые льготы. Например, дополнительный оплачиваемый отпуск — минимум семь дней, компенсации «за вредность» в размере минимум 4% от тарифной ставки или оклада, а также сокращённая продолжительность рабочей недели.

Однако перечисленные условия соблюдают только в государственных компаниях, в частных же — крайне редко, рассказал Анатолий Крюков. Это связано также с постепенным упрощением работы повара. Например, на смену плитам с чугунными блинами приходят индукционные, которые не создают в помещении высокой температуры. К тому же сами сотрудники часто заинтересованы в том, чтобы брать как можно больше смен и меньше отдыхать.

Стоит отметить, что профессия повара остаётся достаточно низкооплачиваемой даже в Москве. По оценке Анатолия Крюкова, в настоящее время средняя зарплата работника кухни в столице составляет 40–45 тысяч рублей, в регионах — 25–30 тысяч. При этом за последние 20 лет размер выплат поварам практически не изменился. Так, получать действительно достойную зарплату могут сушефы и шеф-повара. Однако в сфере общественного питания наблюдается быстрый карьерный рост, поэтому дорасти до начальника рядовой повар может уже через несколько лет успешной работы.

Самое интересное — в нашем канале Яндекс.Дзен

Источник

Почему не нужно становиться поваром. 10 причин

Я регулярно получаю от своих читателей вопросы на тему “Как освоить профессию повара и начать работать в общепите”. Окей, давайте поговорим про поваров. Правда, сегодня я не буду агитировать за профессию, а выступлю в роли злой Бастинды, превращающей романтические мечты в едкий дым сгоревшего масла.

Итак, дорогой читатель. Если ты мечтаешь встать за профессиональную плиту и щедрой рукой раскладывать микрогрин на крафтовые тарелки, хорошо подумай, надо ли оно тебе. Потому что работа повара – это не шуточки из сериала “Кухня”.

1. Если ты мечтаешь постоянно творить на кухне, то выбрав профессию повара, можешь об этом забыть. Работа линейного повара однообразнее прогноза погоды белорусской зимой: ты будешь готовить по одному и тому же меню (придуманному не тобой, кстати) в режиме рутины. Творчество есть только у шефа.

На гениальный план творить в нерабочее время тоже особо не рассчитывай. После загруженных рабочих смен чаще всего хочется не стоять опять на кухне, а притвориться недозрелым бананом и тихонько полежать в теплом месте без доступа света.

2. И если уж мы заговорили про время, то будь готов к ненормированному рабочему дню и ненормированной рабочей неделе. Помнишь стишок “Я люблю свою работу, я приду сюда в субботу…” ? Так вот когда станешь поваром – он перестанет тебя веселить. А, чуть не забыла. В конце декабря, когда вся страна радостно попивает игристое, ты будешь фаршировать триста карпов для корпоратива компании “Рыба моей мечты”.

3. Если ты хочешь чего-то достичь, а не провести всю жизнь в роли линейного персонала, придется много учиться самому. В колледже тебе основательных знаний не дадут, на работе за тобой тоже никто бегать не будет. Для роста нужны стажировки, курсы, семинары, конгрессы, мастер-классы. А еще – качественная профессиональная литература (в том числе на английском) и много практики – как раз в то самое свободное время, которого практически нет.

Это тяжело, небыстро и требует хорошей мотивации и выдержки. Из 1000 простых поваров 100 выбьется в сушефы, из них еще десяток станут шеф-поварами. А из десяти шефов известности и всеобщего признания добьется всего один. Вот такой скрипучий социальный лифт.

4. Готовься к тому, что образование стоит дорого. Трехмесячный базовый курс в Le Cordon Bleu в Париже – 10 600 евро. Базовый курс (48 занятий) в школе Новикова в Москве – $4600. Четырехнедельный курс в итальянской школе IFSE – 2950 евро. Поездка на GaStreet в Сочи на 5 дней – $540 только за один входной билет. Обучение в Академии Киевской ассоциации поваров – $850 за 2 недели. Курс “Кулинарная революция” по современным кулинарным техникам в Академии успешных поваров в Киеве – $300 за 3 дня. Добавляем к этому расходы на жилье и передвижения – и пытаемся сдержать скупую слезу.

5. Когда ты все-таки станешь шефом, будь готов нырнуть с головой в бездонный котел с бумажками. В нашей реальности шеф-повар – это не Бредли Купер в образе Адама Джонса, погруженного в страдания по звезде Мишлен. Это вечно уставший чувак с материальной ответственностью, пачкой чек-листов, технологических карт и прочих актов контрольных проработок.

6. Работа шефа – это в том числе тесное общение с владельцем бизнеса. Надо понимать, что владелец бизнеса далеко не всегда разбирается в ресторанном деле. Например, один мой коллега 11 (одиннадцать!) раз готовил учредителю на дегустацию пасту карбонара. И только на одиннадцатый раз услышал “О, вот это именно то, что я ел в Италии”. Все бы ничего, но начиная с седьмого раза шеф приносил одну и ту же вариацию блюда. Думаю, каждый второй шеф может рассказать массу похожих историй.

7. Выходя из кухни, ты пахнешь всем сразу – отработанным фритюром, килограммами лука, супом и чесноком. Это, кстати, довод за профессию кондитера – там ты после смены хотя бы сладкой сдобой благоухаешь 😉

8. Ноги – слабое место повара, а варикоз – профессиональное заболевание. Вся работа – на ногах, практически не садясь. Чего удивляться? Добавим сюда еще и потенциальные проблемы с артериальным давлением – особенно если ты работаешь в горячем цеху, где температура воздуха порой может достигать 40 градусов. Да и вообще, поварская профессия – это тяжелый физический труд, требующий хорошей выносливости и терпения. Устаешь на интенсивной тренировке в зале? А ты представь, что она длится 12-15 часов!

9. При всей физической и психологической сложности, работа повара не самая высокооплачиваемая. Судите сами: средняя зарплата линейного повара по Минску – около $450, по Киеву – около $500.
Кстати, читатели-повара, поделитесь – какой порядок зарплат в вашем регионе?

10. Не особо надейся на романтику голливудских фильмов о ресторанной кухне – в большинстве случаев тебя будет ждать не сверкающая нержавейка и медные сотейники, а уставший от жизни инвентарь и электрическая плита, пышущая жаром мартеновских печей независимо от выставленного режима. Се ля ви.

Но при всех этих недостатках, если ты любишь свою работу и веришь в то, что делаешь, это приносит ни с чем не сравнимое удовольствие. И в ближайшее время я обязательно расскажу о том, почему все-таки стоит стать поваром. Оставайтесь на связи.

Источник