Сломалась у взбитых сливок

Возвращаем перебитые сливки в исходное состояние: миссия по спасению праздничного торта

Финальным аккордом праздничного стола всегда является десерт. По нему обычно судят о красоте мероприятия. Чаще всего выбирают десерты со сливками. Но если что-то пошло не так и сливки не удались, праздник может быть испорчен. Как и настроение. Хотя, выход есть всегда. И торт, и праздник можно и нужно спасти.

Приготовление взбитых сливок

Перед тем как взяться за приготовление сливок, вам нужно определиться с конечной консистенцией сливочной массы. Она зависит от десерта, который вы выбрали к столу. Некоторым нравятся сливки мягкие, воздушные, а иногда технология десерта требует крепких сливок, которые способны держать форму.

В технологии приготовления взбитых сливок нет никаких секретов, как думают многие. Кроме одного: времени взбивания. Чтобы получить определенную консистенцию, нужно взбивать сливки в течение определенного времени. Время взбивания зависит от типа бытовой техники, которую вы используете, от выбранной мощности и скорости взбивания.

Мягкий крем всегда требует меньшего времени приготовления, более крепкая масса — большего количества времени. Профессиональные кондитеры еще рекомендуют обращать внимание на температуру посуды, в которой вы готовите крем.

Что может пойти не так

Вот вы готовите сливки и радуетесь результату. Масса получается пышная, воздушная, мягкая. Но вдруг, буквально за несколько секунд, масса меняет плотность и превращается в плотную субстанцию. Все просто. Как только вы получаете крем нужной консистенции, нужно выключать миксер, потому что легкая масса очень быстро перейдет в другую стадию, если продолжить взбивание. И вот крем уже перебит. Десерт испорчен.

Если сливки перевзбитые, вы сразу увидите это. Они превращаются в плоскую, тяжелую массу комками. Похоже не на взбитые сливки, а на свежий творог. Что нужно делать? Не отходить от работающего миксера ни на шаг, как от турки с кофе на плите. Моргнули — и опоздали. Но не поддавайтесь панике. Все еще можно спасти. Главное знать, как.

Методы спасения

В большинстве случаев неудавшиеся сливки можно сохранить и привести в чувство с помощью простого действия. Включите миксер на самую низкую скорость и аккуратно добавьте несколько капель охлажденных жирных сливок. Миксер не выключайте и ждите, пока масса снова станет пушистой. Если масса все еще густая и текстура вас не устраивает, добавьте еще немного сливок.

Например, если первоначально вы взяли массу сливок в половину стакана, это около 113 г, и в итоге получили «творог», то добавьте в массу четверть стакана сливок, это около 57 г. Сливки добавляйте медленно. Визуально разделите на порции и добавляйте каждые тридцать секунд.

Будьте осторожны и снова не пропустите ту самую консистенцию, которая нужна была изначально. Второй раз тоже можно спасти массу, но помните, что с каждой дополнительной порцией сливок масса увеличивается. Надо ли вам столько сливок?

Сливки свернулись при взбивании

Как только вы заметили, что взбиваемые сливки превращаются в хлопья, срочно выключайте миксер. Если масса превращается в хлопья, значит, вам попалось несвежее сырье, которое, скорее всего, неправильно хранилось. Получить пышный крем из такого сырья уже не получится. Можно выбросить или отдать полакомиться собаке.

Но и свежие продукты тоже могут сыграть с вами злую шутку. Согласно технологии, сливки должны взбиваться охлажденными. Если они теплые, то могут свернуться почти сразу же после начала взбивания. Такой же неприятный результат можно получить, если использовать перемороженные сливки. Чтобы избежать переморозки, просто не кладите сливки в морозилку и близко к генератору в холодильнике. Охлаждать сливки нужно не более часа.

Если вы заметили, что начинает выделяться и отделяться жидкость, значит, запущен процесс расслоения. В этом случае сыворотка отделяется от твердых частиц. Чтобы этого избежать, начинать взбивать сливки нужно на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Иначе вы получите масло и пахту. Что делать? Взять тару со сливками и нагреть на водяной бане, без остановки помешивая венчиком.

Комки масла начнут плавиться и с этого момента массу начинают взбивать венчиком более интенсивно.

После того как все частицы будут растоплены, тару снимают с огня и доводят вручную до необходимой консистенции. Такие сливки можно использовать дальше для приготовления крема.

Источник

Как правильно взбить сливки?

Делала как-то торт, припозднилась. Настал момент взбивания сливок. Смотрю в рецепт, повторяю все действия указанные в нем и вдруг неприятность! вместо сливок волшебнейшим образом получилось масло. Время 2 часа ночи, за стеной спит малышка 2 лет, и искать новые сливки мало того, что поздновато, так еще и не возможно (ребенок очень часто просыпается ночью). Крем пришлось отложить до утра, а вот вопрос о сливках чуть ли не снился мне всю ночь! На утро, еле дождавшись открытия магазинов (мы ранние пташки), побежала за новой порцией испорченного продукта, по дороге размышляя, что ж я сделала не так? И как сделать так!?

Вернувшись, перерыла десятки сайтов с рекомендациями, советами и рецептами как же правильно взбивать сливки! Оказывается даже опытные хозяюшки не застрахованы от неудач в этом непростом процессе. Информации не так много, но вот что я выяснила и спешу поделиться, дабы Вы могли бы избежать, настигнувшей меня неприятности! Всё перечисленное ниже рекомендации и наблюдения, найденные на просторах рунета с многочисленных форумов и сайтов, посему нет у этой информации определенного автора. Я просто собрала все в кучу.

• Сливки надо брать не менее 30% жирности иначе не собьются. Можно ли взбить 20% сливки? Как взбить сливки 10%? Такие сливки не взбиваются, они слишком жидкие. Теоретически можно взбить сливки и меньшей жирности (20% ), но объем и вкус сильно страдают. Можно в такие сливки добавить желатин или яйца, но это уже не будут взбитые сливки в чистом виде. 30%-ые попадаются густые как сметана, так и вполне себе льющиеся и внешне не намного гуще 20%-х. По некоторым наблюдениям более жидкие жирные сливки взбиваются лучше.

• Сливки должны быть холодными, очень холодными, но не ледяными и уж никак не замерзшими! Если сливки будут замерзшими или теплыми, то при взбивании произойдет расслоение. Сыворотка и масло получаются! С этим уже ничего не сделать можно выбрасывать (Не стоит ставить сливки к дальней стенке холодильника — могут подморозиться и результат будет плачевным( Хотя некоторые рекомендуют минут на 15 перед взбиванием отправить сливки в морозилку. Как и посуду, в которой они будут взбиваться и венчик туда же. Ещё, как вариант, поставить чашу со сливками в чашу большую объемом и наполненную льдом.

• Если вы взбиваете миксером то: не более 200 — 300 г за один раз. Начинать надо с минимальных оборотов, постепенно увеличивая скорость. Включать и выключать миксер надо постепенно, увеличивая или уменьшая обороты. Если сразу включить миксер на большие обороты, помимо салюта на отдельно взятой кухне, может взбиться масло. Наклоните емкость со сливками так, чтобы вращающиеся лопатки миксера оказались в нижней части и взбивайте. Не водите миксером по емкости, пусть сливки циркулируют сами.

• Не умолкают споры, чем взбивать — миксером или всё же, для достижения наилучшего результата, по старинке — венчиком и вручную. В одном уверенны все абсолютно — не стоит взбивать сливки блендером.

• Готовность взбитых сливок определяется на глаз, когда прекратится заметная циркуляция. Правильно взбитые сливки должны сохранять придаваемую им форму, а не растекаться в лепешку. Однако не переусердствуйте. Взбивая сливки слишком долго можно опять-таки получить в итоге вместо взбитых сливок сыворотку и масло. Среднее время взбивания для 33% петмоловских сливок — 5 минут, для 38% Валио — 1-2 минуты.

• Сахар, желатин или закрепитель для сливок добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять. Для 250 мл 33 %-ных сливок необходимо 30 г сахарной пудры. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться. Желатин сначала должен набухнуть, потом подогреть до растворения желатин.гранул, охладить и смешивать с кремом. Ещё можно добавить лимонного сока. Сок 1/4 лимона в 200 мл сливок и взбить. Пены не будет, а будет густая такая масса, сливки загустевают от кислоты. Некоторые даже рекомендуют покупать домашние сливки у бабушек на рынке и разбавлять их водой, а затем взбивать. На густые 300 г сливок около 120 мл очень холодной воды.

Все что нашла, написала, надеюсь, кому пригодится. Еще раз повторю, это не мои личные наблюдения! Сама все не проверяла — не успела (пока!), лишь некоторые пункты. Но, как известно, на ошибках учатся, и пока сам не испробуешь, не увидишь и не потрогаешь — ни чему не научишься. Ошибки других лишь помогут самой меньше оступаться, а свои — набраться опыта! Желаю всем успехов и новых побед!

P.S. Новую партию сливок я взбила с первого раза, учитывая пункты перечисленные выше.

Источник

Почему не взбиваются или расслаиваются сливки — наиболее частые причины

Крем из взбитых сливок является одним из самых популярных в приготовлении различных десертов. А для меня — это еще и самый любимый крем.

И делается он довольно просто — всего из двух ингредиентов, путем взбивания миксером.

Кажется, что проще некуда — взбиваешь сливки, добавляешь сахар и на выходе — нежная воздушная пенка. Однако, не всегда такой крем получается.

Иногда сливки не взбиваются совсем, иной раз они расслаиваются, превращаясь в крупинки и маслянистую жидкость, и иногда — в тяжелое масло, а не в воздушный крем.

Разберем наиболее частые причины, почему сливки не взбиваются или расслаиваются.

Сливки не натуральные или некачественные. Сегодня, увы, это распространенная проблема. Масса производителей выпускают не натуральные сливки с добавлением пальмового масла и других сомнительных ингредиентов. Естественно, такие не будут взбиваться как положено.

Поэтому здесь лучше не экономить и выбирать проверенные натуральные продукты.

Сливки низкой жирности. Не все учитывают тот нюанс, что для приготовления крема нужны сливки жирностью не менее 30%. В продаже есть сливки куда более низкой жирности, но именно для кремов они не подходят. Обращайте на это внимание при покупке продукта с целью приготовления крема.

Перед взбиванием сливки надо обязательно охладить. Ошибка многих в том, что они упускают этот важный пункт или охлаждают продукт недостаточно хорошо. Если взбивать теплые сливки, высок риск, что они превратятся в густое масло — тяжелое и жирное.

Ошибки с качеством и количеством сахара. По своему опыту я могу сказать, что сливки с сахарной пудрой взбиваются куда лучше и быстрее, чем с сахаром-песком. Но и сахар-песок бывает разным, и чем он крупнее, тем хуже для крема.

Я давно стала использовать сахарную пудру для приготовления многих кремов и десертов. Ее мелкодисперсная консистенция дает лучшую стабилизации кремам.

Но важно также и количество сахара — сливки будут плохо взбиваться, как при его недостатке, так и при избытке. Оптимальное соотношение — 3-4 ст. ложки сахара или сахарной пудры на стакан (250 мл) сливок.

Ошибки со скоростью взбивания сливок. Сегодня у большинства есть миксеры, как обычные ручные, так и планетарные. Последние — более мощные. И ошибка некоторых — взбивание сливок на слишком высоких оборотах. По этой причине сливки могут расслоиться или опять же — превратиться в масло.

Скорость миксера лучше наращивать постепенно и не делать ее слишком мощной.

Перебивание сливок . Нужно знать, когда остановиться и прекратить взбивать сливки, иначе вы их перебьете и в итоге получите тяжелую зернистую массу.

Здесь точных советов нет, сливки и миксеры у всех разные, поэтому нужно чувствовать, когда уже достаточно. Пики взбитых сливок должны быть острыми и хорошо держать форму. Перебитые сливки уже не оставляют четких пиков, а похожи на творожистую кашу.

Также не стоит наносить крем из взбитых сливок на еще не остывшие коржи выпечки — они просто начнут таять. Все составляющие десерта должны быть хорошо охлаждены. Ну и естественно, вся посуда для взбивания сливок должна быть чистой и сухой.

Если все эти нюансы соблюдены, то со взбиванием сливок проблем возникнуть не должно.

А у вас всегда получается сделать крем из взбитых сливок или возникают трудности?

Источник

Как взбивать сливки? Секреты, советы и частые ошибки.

В этой статье постараюсь ответить на самые часто задаваемые вопросы: как правильно взбивать сливки, как их стабилизировать и как не перевзбить сливки?

Это довольно масштабная статья, в которой я расскажу про правила работы со сливками. Если вам интересны такие статьи, как правильно работать с теми или иными продуктами — ставьте лайки, так я пойму, что такой формат вам действительно интересен и буду писать больше подобных материалов. У меня уже заготовлена статья про самые необходимые инструменты для приготовления десертов.

Какие есть сливки

В магазинах продаются сливки жирностью от 10% и до 20 процентов жирности, эти сливки подходят для добавления в кофе или приготовления различных соусов. Для взбивания нам необходимы сливки жирностью от 30 процентов, я использоую сливки жирностью 33-35 %, также в продаже есть сливки 38% и жирнее. Покупайте сливки в кондитерских магазинах или больших супермаркетах типа Ашан, там жирные сливки есть всегда.

Домашние сливки обычно довольно жирные, более 30% и их можно использовать для приготовления десертов.

Как хранить?

Главное и основное правило, перед взбиванием сливки нужно хорошо охладить, подержать в холодильнике минимум 4 часов, а лучше оставить на ночь.

Во время хранения сливки немного разделяются, менее жирные опускаются вниз, а более жирные поднимаются наверх. Перед использованием сливки необходимо хорошо взболтать и объединить.

Как взбивать и чем?

Для взбивания сливок не подходит погружной блендер на ножах, но можно использовать ручной блендер с насадкой венчик, главное чтобы блендеру хватило мощности взбить их до нужного состояния. Также подойдет ручной миксер и, либо для больших объемов стационарный, планетарный миксер. Емкость для взбивания сливок должна быть сухой и чистой.

Если вы не уверены в качестве сливок, то сливки, венчики и емкость перед взбиванием можно на 20 минут отправить в морозилку.

Начинаем взбивать сливки на небольшой скорости, постепенно увеличивая скорость, если вы начнете сразу взбивать сливки на высокой скорости, то велика вероятность того, что сливки у вас расслоятся.

Сколько минут нужно взбивать сливки? Это зависит и от качества сливок и от мощности миксера, которым вы работаете. Более жирные сливки 35% взбиваются намного быстрее чем 33% и так далее.

В своих рецептах я использую сливки взбитые до мягких пиков и плотных пиков. Главное отличие состоит в том, что сливки взбитые до мягких пиков впоследствии очень легко смешивать с какими-то другими основами, добавлять к начинке, а сливки взбитые до плотных пиков использует для плотных кремов и украшения десертов.

Кстати взбитые сливки можно хранить один день в холодильнике, желательно хранить в герметично закрытом контейнере, чтобы сливки не впитали в себя запахи из холодильника

Во время взбивания сливок можно по вкусу добавлять сахарную пудру, именно пудру, а не сахар. Сахар довольно долго растворяется и можно перевзбить. При состоянии плотных пиков сливки уже очень хорошо держат форму, если перевернуть чашу, то они остаются на месте. Такие сливки можно использовать для, крема для подачи, сервировки десертов.

Как можно стабилизовать сливки?

Существуют загуститель для сливок, но я не очень люблю их использовать и если хотите использовать читайте инструкцию на упаковке. Ниже я расскажу, как я стабилизирую с помощью желатина.

На 250 грамм сливок я беру одну чайную ложку желатина и 6 чайных ложек холодной воды, помните что всегда желатин нужно разбавлять в соотношении 1 к 6. Наливаем воду в желатин и даем время набухнуть.

Следуйте согласно инструкции на упаковке, каждому желатину нужно свое время для набухания.

Когда желатин набух, растапливаем его на водяной бане, либо в микроволновке короткими импульсами. Основное правило, желатин нельзя перегревать и ни в коем случае кипятить, потому что он теряет свои желирующие свойства при достижении 80 градусов.

Даем желатину остыть до комнатной температуры, после чего взбиваем сливки и тонкой струйкой, при постоянном помешивание, вливаем желатин. Такие сливки удобно использовать для украшения тортов, их можно использовать сразу же, либо отправить на какое-то время в холодильник. Такие сливки не текут и очень хорошо в холодильнике держат форму.

Основные ошибки

Главная ошибка заключается в том что мы взбиваем не холодные сливки, то есть вы купили сливки в магазине, пришли домой поставили их в холодильник. В магазине температура в холодильниках не очень низкая, вы поставили сливки в холодильник они у вас постояли полчаса, полностью не остыли и когда вы начинаете их взбивать на начальном этапе все происходит довольно хорошо, сливки начинают пузыриться, начинают немного густеть, но на этом этапе все и прекращается. А когда вы продолжаете их взбивать и ждать, что вот вот они должны загустеть, этого не происходит. В этот момент сливки отсекаются , т.е. они разделяются на масло и на сыворотку и с этим сделать уже ничего нельзя.

Другая ошибка взбивать сливки слишком долго. Например если вы уже взбили сливки до плотных пиков и тут вам захотелось добавить к ним краситель, либо сливочный сыр для крема либо, сахарную пудру, либо что то еще, но пройдет буквально и 10 секунд, как ваши сливки точно также начнут разделятся на сыворотку и масло. Поэтому как только вы взбили сливки до плотных пиков прекращайте взбивании.

В этой статье я попытался рассказать секреты и ошибки при работе со сливками. Возможно, что то не вспомнил, но как вспомню добавлю. Пользуйтесь этими правилами и ваши сливки всегда будут хорошо взбиваться, а десерты получаться красивыми и не будут растекаться.

Источник