Кондитерский термометр — какой выбрать
Кондитерский термометр — незаменимый инструмент. Даже если выпечка — ваше хобби, порой, чтобы правильно приготовить десерт, необходимо знать точную температуру продуктов.
В этой статье я расскажу о том, какие градусники нужны кондитеру, а также о том, в каких случаях можно заменить термометр на подручные средства.
Пирометр для кондитера
Он же инфракрасный градусник.
Особенности: Бесконтактно может измерять температуру поверхностей. Не годится для измерения температуры с испаряющих поверхностей (когда температура измеряемой массы выше 8 0 град. С).
Когда нужен: Незаменим при работе с шоколадом, гляссажем, для измерения температуры зефирной массы или других масс перед введением в них, например сливок или сливочного масла.
Где купить: В строительных или кондитерских магазинах стоит около 1300 рублей. На Али Экспресс точно такой же можно купить за 580 рублей.
Чем заменить: Опытом. Но и то не всегда. А новичкам — брать однозначно!
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/d0a4e7885c2aaa50440e71f83735d945.jpg/s/s1200x/a/39446/sc/98″ >
Пирометр — инфракрасный градусник для кондитера.
Пирометр — инфракрасный градусник для кондитера.
» data-img-src=»https://fs-thb01.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/cf49f2068b0267c2d753923c55d68424.jpg/s/s1200x/a/39446/sc/12″ >
Игольчатый термометр. Он же — щуп.
Игольчатый термометр. Он же — щуп.
Термометр кондитерский электронный с щупом
Он же игольчатый градусник.
Особенности: Точно показывает температуру внутри продукта. Массы (например сиропа) должно быть много иначе граlусник просто не сможет достоверно отобразить температуру. А еще — иногда этот градусник глючит в самый ответственный момент. Поэтому при варке сиропов я использую другой способ, о котором расскажу ниже.
Когда нужен: Варка сиропов.
Где купить: В кондитерских магазинах стоит около 380 рублей. На Али Экспресс точно такой же можно купить за 190 рублей.
Чем заменить: см. ниже.
Как измерить температуру сиропа без градусника
При варке сиропа для итальянской меренги я измеряю вязкость сиропа при помощи обычной вилки.
Опускаю ее на дно сотейника с горячим сиропом и быстро поднимаю вверх боком (как на фото справа). И очень быстро, пока сироп не вытек, дую на сироп, который находится между зубчиками вилки. Как только температура сиропа достигает 118 градусов — из него выдуваются настоящие пузыри. Прямо как мыльные! Это очень забавный и интересный процесс. После этого — сразу же отправляю сироп к уже полувзбитым белкам.
» data-img-src=»https://fs-thb02.getcourse.ru/fileservice/file/thumbnail/h/0f84709f4e6ed4fdeea30cd5c592d620.jpg/s/s1200x/a/39446/sc/295″ >
Вилка — лучший градусник всех времен и народов!
Вилка — лучший градусник всех времен и народов!
При варке сиропа для зефира использую силиконовую лопатку. Ближе к середине начинаю не только помешивать ей сироп, но и периодически поднимать. И наблюдаю за тем, как стекает струйка сиропа с лопатки. Как только она начинает тянуться ниточкой и даже сгустками — сироп готов и нужно сразу отправлять его ко взбиваемому пюре.
И еще есть одна хитрость — как только сироп стал активно пениться, значит температура повысилась до 104 градусов и примерно можно определить что осталось совсем немного времени до того момента как испарится лишняя влага в результате чего вязкость сиропа и, как следствие, температура станут достаточны для того, чтобы приготовить идеальный десерт.
Желаю вам творческих успехов и удачных экспериментов!
Источник
Краткий обзор цифрового кухонного термометра со щупом
На практике кухонный термометр зарекомендовал себя как достаточно полезное и недорогое приспособление, которое может помочь при приготовлении пищи, особенно в блюдах где важно соблюдать температурный режим. Также, в моем случае термометром пользуются для изготовления свечей при плавке воска. А еще, ради интереса, я люблю проверять температуру еды которую заказываю с доставкой. Так что, где и как применить данный термометр, думаю, ни у кого вопросов не возникнет, а сейчас давайте перейдем к обзору.
Содержание
Технические характеристики
+ 300 °C
+ 80 °C)
Упаковка и комплектация
Кухонный термометр поставляется в удобном цилиндрическом кейсе из прозрачного пластика. Кейс достаточно надежный и прочный, но на 100% обеспечить безопасность при транспортировке не сможет. В моем случае все пришло в целости и сохранности. Также в комплекте имеется батарейка и небольшая инструкция на английском языке.
Внешний вид
Поскольку термометр крайне бюджетный, его корпус изготовлен из достаточно дешевого пластика, а дисплей защищен тонкой накладкой из прозрачного пластика, которая легко прогибается пальцем. Однако, я ожидал получить такое устройство, поэтому не придал этому особого значения.
Общая длина устройства составляет 235 миллиметров, при этом длина измерительного щупа составляет 145 мм. Также, если кому-то интересно то вес устройства с батарейкой составил 22 грамма.
Источник питания
Для работы данного цифрового кухонного термометра нужно использовать батарейку типа LR 44 или AG13, по сути это одинаковые батарейки. Также обратите внимание на то, что я в обзоре оставил ссылки на двух продавцов: один продает термометр с батарейкой, другой без нее. Устанавливается батарейка под верхней крышкой, которая фиксируется на резьбе.
Функционал и применение
функционал устройства очень прост, на условно лицевой части термометра имеется четыре механические кнопки. Традиционно кнопка «ON\OFF» отвечает за включение и выключение устройства. Также термометр автоматически отключается через 10 минут после включения. Измерения температуры отображаются в реальном времени, при повышении температуры имеется небольшая задержка в отображении, однако, при понижении задержка может достигать 2-4 секунд (особенно в диапазоне -20 — + 8 °C).
Кнопка «°C\°F» отвечает за переключение шкалы измерения. Кнопкой «HOLD» можно зафиксировать на дисплее измеряемые показатели температуры в момент нажатия на кнопку. И последняя кнопка «MAX\MIN» отвечает за отображение на дисплее минимальных и максимальных измеряемых значений температуры при данном включении прибора.
Также думаю стоит упомянуть, что несмотря на то, что измерительный щуп имеет длину 145 миллиметров, фактические измерения происходят только на его наконечнике. Именно на самом кончике щупа находится термопара.
Вывод
Как я и говорил ранее, прибор можно широко применить как на кухне, так и в других сферах. На мой взгляд, исходя из цены устройства его можно смело приобретать. Точность измерений конечно я не проверял, однако видно, что прибор показывает примерно правильные показатели, мне этого достаточно, а для тех, кому нужна высокая точность и скорость измерения думаю стоит поискать что-то другое. В целом покупкой доволен и активно пользуюсь. Если у вас остались вопросы, постараюсь ответить на них в комментариях. Спасибо за внимание.
Источник
Зачем на кухне термощуп
Содержание
Содержание
Для чего на кухне термощуп?
Кухонный термометр, пищевой градусник, термощуп — всё это названия одного девайса, без которого невозможно себе представить современную профессиональную кухню. Он стал незаменимым помощником для миллионов кулинаров-любителей. Что делают при помощи термометра и как им правильно пользоваться — давайте разберемся.
Вопросы безопасности.Готовность блюда — это комплексный показатель. Достижение необходимого вкуса — это только часть дела. Но также нам необходимо избавиться от всех бактерий и прочих вредителей, которые могут находиться в используемых сырых продуктах (в основном речь идет о мясе, рыбе, молоке, яйцах). Сделать это можно основательной термической обработкой, причем достаточно всего лишь достигнуть конкретной температуры и продержать ее несколько десятков секунд.
В пищевой промышленности, в общепите и в любительской кулинарии существуют общепринятые требования минимальной температурной обработки для разных видов продуктов. Они прописываются в нормативных документах, закреплены в технологических картах. Эти пороговые цифры сводятся в справочные таблицы, прописываются в программах электронных термометров и печатаются на циферблатах механических девайсов.
Чтобы не потерять вкус и текстуру. Практика показывает, что многие хозяйки, не пользующиеся на кухне термощупом, по привычке готовят мясо и рыбу «с перестраховкой» — блюда банально «переготавливаются», из-за чего теряют сочность, становятся жесткими и безвкусными.
Чтобы запустить или остановить определённые процессы. Получить тот самый вкус «ветчинности» не получится, если мы в течение нескольких часов внутри колбасного батона не сможем обеспечить необходимый обмен веществ. Например, только при определенной температуре можно запустить работу бактерий, свертывающих молоко для получения сырного сгустка.
Как он работает?
Главная фишка этого устройства заключается в возможности поместить его датчик внутрь продукта, а ведь именно тут нужно мерить гастрономическую температуру. К слову, кухонные термометры замечательно работают с жидкостями, некоторые из них держат нагрев свыше 250 градусов и могут использоваться внутри духовки. Есть 2 разновидности кухонных градусников со щупом:
- Механические с аналоговой шкалой.
- Электронные с цифровым дисплеем.
Электронный термометр с выносным щупом с базой и пультом:
Механические кухонные термометры с круглой шкалой еще называют биметаллическими. У них внутри щупа установлены металлические пластины, которые при изменении температуры изгибаются и двигают стрелку.
Эти устройства просты и надежны, всегда готовы к работе (показывают температуру воздуха на кухне), они не боятся влаги, дешевы, не нуждаются в батарейках. Но они:
- требуют постоянного контроля со стороны повара;
- требуют частых калибровок;
- не очень точны (аналоговая шкала дает визуальную погрешность в момент прочтения показаний);
- имеют сильно ограниченный диапазон;
- не могут применяться в духовке.
Электронные пищевые градусники определяют изменения температуры при помощи электронных компонентов (терморезисторов).
Датчик из щупа кулинарного термометра:
Достоинством электронного кухонного градусника можно считать:
- высокую точность измерений;
- широкий диапазон работы, в том числе с минусовыми показаниями (можно проверить рабочую температуру в морозильной камере или узнать температуру незамерзающей технической жидкости);
- способность измерять температуру в духовке (если щуп выносной);
- возможность звукового оповещения при достижении заданной температуры;
- наличие стандартных программ и возможность индивидуальных предустановок температуры;
- передачу информации о текущей температуре на расстоянии (некоторые устройства между базой и пультом поддерживают связь по радиоканалу на расстоянии в 35 и более метров);
- одновременное подключение нескольких щупов;
- наличие таймера.
Термометр с несколькими щупами:
В качестве недостатков пищевого термощупа упоминают:
- возможность замыкания из-за вероятного увлажнения электронных компонентов;
- опасность повреждения при падении;
- высокую цену (касается девайсов с выносным щупом).
Как пользоваться термощупом: несколько полезных советов
Используйте девайс в тех температурных режимах, которые рекомендованы производителем. Механические кулинарные термометры обычно имеют пластиковое «стекло» на шкале, поэтому оно сразу начнет плавиться внутри духовки. Ими можно измерять, только если блюдо вынуто из духовки. При температуре более 300 градусов термопара электронного кухонного градусника также может выйти из строя.
Не окунайте щуп электронного термометра полностью в жидкость, так как существует опасность, что через уплотнитель в зоне входа кабеля может попасть влага, искажающая показания. Применяйте прищепки-ограничители.
Стрелкой указано слабое место:
Всегда втыкайте термощуп в самую толстую часть мясного куска. Если есть кость, то нужно ставить датчик возле нее (там продукт готовится хуже всего). Если кусок большой, то рекомендуется использовать несколько щупов.
Не делайте в мясном куске много проколов термощупом, так как через них мясо может потерять много сока.
Активной частью кухонного термометра является только наконечник с двумя-тремя сантиметрами щупа — расположите его в самом центре продукта. Следите за тем, чтобы не проткнуть кусок насквозь и не вывести наконечник с другой стороны, иначе он окажется в близости с горячим противнем, и показания будут завышенными.
Немного подождите, чтобы получить точные данные. У этих устройств есть задержка. Электронные термометры с базой обновляют данными каждые 2–3 секунды. Чтобы с условных 24 градусов (воздух внутри помещения) девайс показал температуру внутри куска мяса 75 градусов, нужно до полуминуты.
Если есть возможность, как можно чаще проводите калибровку девайсов. Делать это желательно не по кипятку, а по ледяной воде, ориентируясь на «0».
Инструкция для персонала в одном из ресторанов:
Примеры использования кухонного градусника
Колбасное дело. Чтобы приготовить ветчину, следует во время варки поднять температуру внутри батона до 69–72 градусов и держать ее порядка 2 часов (есть правило: примерно 10 минут на каждый сантиметр диаметра). При этом температура воды не должна подниматься выше 80-ти градусов, иначе продукт получится дефектным (так называемый «отек») — вот почему домашние колбасники используют 2 девайса или термометр с несколькими щупами.
Сыроварение. В процессе приготовления сыров или йогуртов молоко нужно нагреть до 35 градусов, после чего бактерии из введенных ферментов активно начнут действовать. Чтобы получить «вытяжные» сыры типа сулугуни или моцарелла, отделенный от сыворотки сырный сгусток многократно растягивают и складывают. Для этого нарезанные куски сгустка сначала помещают в нагретый до 70–80 градусов рассол и плавят.
Запекание мясных продуктов и рыбы в духовке или на гриле. Задача предельно простая: в любом месте приготавливаемого продукта должна быть достигнута заданная температура. Для утки это будет 75 градусов, для буженины из свиного ошейка — 80 градусов, для говяжьего стейка средней прожарки — порядка 60 градусов.
Изготовление карамели. Мастера выделяют более десятка стадий состояния массы, которые меняются по достижению определенного температурного порога. Вот лишь некоторые из них: 103–105 градусов «маленькие нити», 113–105 «суфле, большие жемчужины», 116–115 «мягкий маленький шарик», 149–150 «твердый хруст», 151–160 «карамель светлая», 166–175 «карамель темная».
Приготовление напитков. Для чёрного чая нужна вода температурой около 95 градусов, зелёный нужно заливать водой 77–80 градусов. Для заваривания хорошего кофе, например, с использованием френч-пресса, вода должна иметь температуру порядка 90–93 градусов. Также бариста используют цифровые термощупы, чтобы точно погреть молоко до 65–70 градусов перед взбиванием его ручным питчером.
Источник